什么是固态法小曲白酒,小曲固态法与固态法区别

什么是固态法小曲白酒

固态法小曲白酒说侍迟的是,用掘陵小曲做为糖化发酵剂, 固态法小曲酒是用固态培菌糖化,发酵后蒸馏而成的白酒。

酿制白酒的主要原料有高粱、玉米、大麦等农作物;其工艺特点为采用“混蒸续渣”生产工艺,同时强调低温入池、缓慢发酵、甑桶蒸馏,具有本品香气浓郁、口味醇和、绵柔甘洌、饮后余香的特点。

以酱香型白酒的代表茅台、郎酒为例,它的生产过程遵循“12987”的古老生产方式:“端午踩曲、重阳下沙、1年一个周期、2次投料、9次蒸煮、8次加曲发酵、7次取酒”。

1.选粮:高粱必须粉碎成2~3瓣,然后进行润粮。由于高粱皮薄粒多,水分含量低(约为25%-40%),所以在配比中,高粱要粉碎成4—6瓣,才能使高梁与小麦按1:3的比例混合使用。

2.上甑:将拌好料的大火烧开(注意不要过热),当水沸腾之后,改为中火出甑。

蒸粮时间一般是28~30分钟,出甄后的粮食应保持熟而不粘糊,内无生心即可。如果出甄时间太长,会导致淀粉被大量消耗掉。因此,在出锅前一定要把粮食摊凉,让粮迅速冷却到适合自己的温度,并根据季节调整出酒的时间和质量,这样才能确保酒质达到最佳状态。

3.出窖配醅:入窖时醅料品温不能超过36°C,低于37°C则称为降温。入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般控制在每立方米容积内装醅料630毫升左右,入窖的醅料不得高于62度。

4.入窖封窖泥密封:发酵过程中最好能够避免进空气或透入大量的氧气,以免杂菌进入。

5.蒸酒结束:蒸酒完毕后,可再进行二次复蒸。蒸馏操作应尽量做到轻撒匀铺,不带头茬,边蒸边尝。

小曲固态法与固态法区别

固态法和小曲固态法区别主要体现在以下几点:

1.原料的不同,固态法的原料为大米、糯米等。而小曲则是以小麦或玉米为主,通常采用半固态发酵方式生产。

2.酿造方法的差异,固液法的原料是高粱、稻谷、豌豆等。而小曲则是以高粱、大麦等作为原材料进行糖化、酒化和发酵。

3.发酵时间的长短,固态法需要长时间发酵才能产生更多的香味物质,如酯类、醛类等成分,而小曲则是将粮食与水混合后发酵而产生的香料等,因此其风味也更加丰富多彩。

1.口感差异,固态法白酒具有浓郁的酱香,入口柔顺醇厚;小曲则有清爽甘甜的风味;固态法白酒口感较为复杂多样,可以满足不同人群的需求。

总之,二者各具特色。小曲固态法制作时需要注意原料选择以及发酵过程中的变化,以保证酒品的高品质和纯度。