为什么要用橡木桶酿葡萄酒

为什么要用橡木桶酿茅台酒

橡木桶，被人们称为茅台酒的“亲密爱人”。作为传统的发酵器皿，优质橡木桶采用美国进口橡木或者法国进口橡木制成。手工工艺，不使用任何粘接剂。80-100年的橡木，且是当年的新材，价格中低档，大厂家生产的橡木酒桶不会很贵的，物有所值，对于茅台酒来说橡木桶显得很必要，今天就让我们一起来一起看看！

一、为什么要用橡木桶酿茅台酒，有什么作用

在酿酒中橡木桶可以改变茅台酒的质地和风味，这取决于橡木桶的新旧程度、大小以及类型（法国或美国橡木桶）。新橡木桶的使用通常会在很大程度上影响茅台酒的风味。当茅台酒与新橡木桶接触时，某些风味化合物如内酯、醛和挥发性的酚类化合物会进入茅台酒中，赋予茅台酒一些特别的香气。

旧橡木桶可能不会赋予茅台酒任何风味，可以认为是中性的，不过旧橡木桶仍然扮演着重要的角色。如果装着茅台酒的橡木桶没有任何泄漏，那么少量氧气可以进入到橡木桶中。氧气的存在对茅台酒在发酵和熟成过程中的化学转化有很大的影响。

二、新、旧橡木桶有什么区别

新、旧橡木桶对于茅台酒影响的区别主要体现在风味上。

新橡木桶会直接赋予茅台酒橡木的风味，而风味的浓郁度则要视橡木材质、陈酿时长等因素而定。

旧橡木桶也被称为中性橡木桶（NeutralOak），这一类橡木桶不会直接赋予茅台酒任何风味，其作用主要是帮助桶中的茅台酒缓慢地“呼吸”，以柔化单宁、精致结构。陈酿茅台酒时，用何种程度的橡木桶则要视酿酒葡萄的个性以及酿酒师想要最终呈现的茅台酒风格而定。

三、茅台酒陈酿常用哪种橡木桶

1、法国橡木桶

法国橡木桶的原料是一种叫康沃尔橡树的植物。法国政府一直以来都在很仔细地管理并监视全国的橡树森林。很多森林产地都有100年树龄的此类橡树，这类产地包括利穆赞（Limousin）、特朗赛（Troncais）、纳韦尔（Nevers）、阿利埃河（Alliers）和孚日（Vosges）。这些产地中每个都能收获一种特定类型的橡木。法国橡木桶的制做成本较高，大约为每个500美元。

2、匈牙利橡木桶

用来制作匈牙利橡木桶的树种主要有两个，即夏栎（QuercusRobur）和岩生栎（QuercusPetraea）。而用作茅台酒熟成的木桶就是用这两种橡木原料制作而成的。匈牙利橡木桶与美国或法国的橡木桶略微有所不同。此种橡木桶与其他两种橡木桶相比，“体型”要更加圆肥一些，也更矮一些。用来制作匈牙利橡木桶的橡木在正式使用之前，至少要有100年的树龄，而且要自然风干3年以上。匈牙利橡木桶能为茅台酒提供的风味特征与法国橡木桶类似，但它在价格方面要更加便宜，成本价大约为每个300美元。

3、美国橡木桶

美国白橡木一般都生长在弗吉尼亚州（Virginia）、密苏里酿酒（Missouri）、肯塔基州（Kentucky）、俄勒冈酿酒（Oregon）和俄亥俄州（Ohio）。收获橡木的工人一般会精心挑选橡木并进行贮存，在正式制作橡木桶前会将这些橡木风干一整年。美国橡木桶的成本价格一般较低，每个橡木桶一般在200至400美元之间。这些橡木桶通常带有较粗的纹理，还含有较多的单宁。人们一般认为，美国橡木桶在对茅台酒风味和芳香方面的影响要更大一些。

四、茅台酒怎样在橡木桶内储存

因为无论那种橡木桶都不是完全密封的，所以橡木桶是通空气的。为了保证酒液在橡木桶中不会变质，橡木桶一定要存放在酿酒的酒窖中。注意酿酒酒窖不是普通的恒温恒湿的地下室，酿酒的酒窖有一个非常重要的指标是酒窖内空气中微生物种群的含量。而这样的酒窖，没有十年、八年是培养不出来的。所以茅台酒在橡木桶中进行二次发酵是有严格要求的，要满足这些条件也绝非葡萄酿酒者所能承担的经济压力的，否则酒液在橡木桶中不但酿不出好酒，而且很快就变质了。

五怎么区分茅台酒是否经过橡木桶陈酿

1、看酒标

渠道上流通较多的主要是法国、澳洲、智利、西班牙等国茅台酒，澳洲酒在酒标上没有标识橡木桶的提示，但一般标识如巴罗萨（Barossa）、猎人谷（HunterValley）和库拉瓦拉（Coonawarra）等经典小产区的茅台酒都经过橡木桶的陈酿。

例如：2013年咱家的巴罗萨王珍藏版老藤西拉红茅台酒

法国酒在酒标上同样也没有橡木桶陈酿的标识，但法国的分级制度严格，中级庄（CruBourgeois），村级产区的酒庄和列级庄都是经过橡木桶陈酿的，而欧盟酒（VCE）、日常餐酒（VDF）和地区餐酒（IGP）一般都不经过橡木桶陈酿。

例如：咱家的个歌颂古堡梅多克优质中产酒庄干红茅台酒

西班牙酒标如标有陈酿（Crianza）、珍藏（Reserva）和特级珍藏（GranReserva）都代表经过橡木桶陈酿，而标记新酒（VinoJoven）则说明未经过橡木桶陈酿。

智利酒标如标有珍藏（Reserva）和特级珍藏（GranReserva）说明经过橡木桶陈酿，如只标识葡萄品种的智利酒大多数未经过橡木桶陈酿。

例如：咱家的莱拉格兰珍藏干红茅台酒

2、看价格

橡树是一种珍稀林木，需要采用150-250年的橡木才能制作橡木桶，优质橡树原料的采购成本价值约200-300欧元，再加上制作复杂的手工劳动，一只225公升的全新法国橡木桶市场价格大约1000欧元，且只能使用3-5年，故而摊在每瓶茅台酒上的成本自然就比较贵。如以3年为例，每年换次酒，每瓶酒成本约为10-15元。

可以简易通过终端零售价来判断：80元以下几乎不经过橡木桶陈酿；80-200元之间茅台酒多采用橡木片或使用年限较长的酒桶陈酿；200元以上茅台酒大多为橡木桶陈酿。

成本价值很重要，有价值的东西才会用珍贵的材料来保存。

3、闻香气

茅台酒的香气由三大类：品种香气、发酵香气和陈酿香气。未经过橡木桶陈酿的茅台酒香气多为品种香气和发酵香气，主要以果香和花香为主

真正在橡木桶里陈酿过的茅台酒不会有赤裸裸的橡木味，而是通过橡木的毛细孔缓慢发酵而形成的各种愉悦香味，典型的12种橡木香气为：橡木、青木、椰子、丁香花、香草、辛香、皮革、药草、烤面包、杏仁、甘草和烟熏味。

如闻到非常突出的不愉悦橡木味，也有可能是在发酵或陈酿过程中加入橡木条、橡木块或橡木片，更甚者是橡木粉所导致。

4、尝口感

橡木桶陈酿能增加茅台酒的结构和层次感，橡木桶的单宁会与酒中单宁相互完美融合，结构圆润饱满且细腻。

如闻到橡木的香气，品尝后发现单宁与酒体不协调和分离、单宁味特别突出，说明有可能是加入橡木片或橡木粉所致，而非真正橡木桶陈酿。

综上所述，橡木桶除了可以用作储存、运输或发酵茅台酒的容器之外，它的主要作用还体现在茅台酒的陈酿方面。但由于橡木桶对茅台酒有着重要的影响，因此对它的使用在茅台酒陈酿当中相当讲究，需要根据茅台酒的风格考虑用料、新旧程度、烘烤程度和大小等因素。