简单说下贵州低价白酒的勾调技术问题

简单说下关于白酒的勾调技术问题

白酒初期的品质完全靠酿造,后来逐步发现了陈化、勾调等对白酒的影响, 白酒早期的品质完全靠酿造,后来逐渐发现了陈化、勾调对白酒的影响。关于白酒的老熟问题,我之前在写的文章里讲过很多次了,但都说老熟是最好的方法。

对于老熟这个词最早出现于上世纪60年代中期,当时由于粮食紧张和生产条件差等原因,为了节约成本和提高产量,很多酒厂选择将新酒放在坛中储存一段时间以增加其口感;但是到了20世纪80年代后期,“酒体设计”开始进入人们的视野。因为当时酒厂没有专业的设备,技术落后导致许多不良商家加入“科技与狠活”,从而造成了当时的低端产品质量不稳定的问题。因此当时的白酒并没有那么好喝。

直到21世纪后期,随着科学技术的进步,人们掌握了各种微量成分及其比例之间的关系,才有了如今我们所说的纯粮固态发酵工艺的说法,并采用现代高科技来进行处理。而这项技术的应用则是基于当前市场上主流的勾兑技术来实现的产品升级。

首先是白酒的贮藏期比较长,一般为3年以上,所以需要把酒长期放置于陶缸或不锈钢罐中去进行氧化还原反应。其次就是新出的白酒具有较好的风味,可以放很长时间才能使其达到最佳风味状态。再者就是白酒经过长期贮存,会产生一些有芳香气味且带有刺激性气的酯类物质,这些酯类的挥发速度比刚出的新酒要快得多,所以在一定时间段内能够让其形成独特的复合香气。最后就是白酒在储存过程中也会发生化学反应。比如酱香型白酒是越陈越好,浓香型白酒是越陈就更不好。所以在贮存期间尽量做到密封完好,并且在适当的时间里避免阳光直射,这样能保证酒的质量。

总之在白酒发展到今天,其实主要还是在于白酒的发展过程,而且白酒也分为几种类型,如固态法、半固态法以及液态法等等,不同风格的白酒因其原料、制作工艺的不同,最终成品酒的风味也是各不一样的。

当然这里只是简单的阐述其中的一个部分内容,至于其他方面的内容,目前还没有定论。如果单从某一方面来说,白酒确实存在着许多方面的原因,但归根结底都是由于人们对于酒的认知不够准确或者缺乏专业知识导致的,所以大家不必一概而论,而是需要自己亲自品尝和了解才行。

白酒勾调的基本工具有哪些

白酒勾调主要使用的是三种工具,即:小样勾调、大样勾调和精确调整。

小样的勾调是指将两种以上不同质量的原浆酒进行组合并添加适当香料或其它物质,使其符合成品酒标准的过程。这种方式的好处是便于控制生产过程中各轮次原酒在口感上的比例关系,减少杂味、不愉快之感等,提高产品档次和销量。

精准确调整就是用小型量筒来完成对不同基酒(包括调味酒)的分型定级,根据基础酒的风格特点选取不同的调味酒,按统一规范进行操作。精细化工作的目的主要是让勾兑人员熟悉各类酒的特点,掌握各种酒之间的微量成分配比,为后期的产品设计打下坚实的基础。

白酒勾调一般采用两类工具,一类是半固态法白酒勾调,另一类是液态法白酒勾调。这类方法比较简单,只需要在勾调前对各轮次的基酒进行盘勾,以保证每坛酒中所含微量成份与辅物之间保持一定的平衡程度。