各大香型白酒所用的大曲有何不同之处?

各大香型白酒所用的大曲有何不同之处？

中国白酒的工艺是十分精细繁琐,需要经过多次发酵和蒸馏才能形成。而不同的酿造技术会对微生物进行不同程度的影响,因此对于大曲、小曲、麸曲等香型白酒来说有很大的区别,那它们之间到底有着怎样大的差别呢?

众所周知,大曲是由小麦、大麦混合并配以一定数量的水制成的一种块状曲坯,然后在人工控制温度和湿度下培养。因为曲胚本身具有一定的疏松性以及透气性能,所以曲心呈网状分布;另外由于原料中含有丰富的菌类与酶系,使得微生物能够顺利生长繁殖,从而便于后期的糖化发酵和产酯能力。同时,大曲还具有较好的黏着力,可以帮助将淀粉转化为可溶性的糖分,使其更加均匀地分散到各个组分之中。此外,大曲还可以提供更多的微量元素,如钙质、铁质等物质,为后续的酱汁勾调提供了重要的条件。

除了以上因素之外,曲料还有许多其他作用。例如:

1、有利于提高出酒率和质量:在生产过程中要严格遵循传统“12987”的操作法。即一年一个周期,两次投粮(高粱),9次烹饪,8轮发酵。

2、促进微生物生长:大曲中的霉菌种类丰富多样,主要由米曲霉和黑曲霉组成,这些霉菌包括根霉、毛霉、酵母等微生物。这些微生物在适宜的环境下生长、代谢,最终形成了独特的风格,并且产生了大量的芳香化合物和其他风味物质。

3、调节酸度、增加醇厚感:大曲在发酵时能生成多种有机物,比如乙醛、糠醛、戊醛、己醛、棕榈酸等,这正是导致白酒口感浓烈的主要原因之一。

4、增强窖泥结构功能:经过长时间存放后,窖池内部积累了一些有益的养份,这些营养成分被进一步分解成各种挥发的无机盐和水分子,这些物质不仅可以起到降低酒液辣喉的作用,还能改善窖内环境卫生条件,从而增加了微生物群落含量,从而提高了产品的产量和品质。

总而言之,大曲酒因其制作过程复杂、耗费时间长,所以价格也相对较高,但是其口感、品质却各不相同。