黄酒酿造工艺,黄酒酿造原料工艺特点试饮温度适配场景

黄酒酿造原料

稻米。

黄酒分为“麦曲黄酒和红曲黄酒”两大类。因为以浙江、福建、江苏等地为代表的大量厂家，以及遍布浙江省南部、福建省的广大区域的农家，采用红粬（通“曲”）、糯米和水为原料，不添加任何其它成分，以人工自然发酵酿制而成的红粬黄酒（简称“红粬酒”），传承历史悠久，十分普及。

为此，酒基会连续组织召开了三届“中国红粬高峰论坛”，发掘出一批历史传承悠久的红粬酒酿造方法、器具及传人，为发掘保护传统文化开启了一片新领域。

黄酒酿造工艺

绍兴酒的主要原料是大米。！

黄酒根据生产工艺不同分为四种：加饭、摊贩、香雪、善酿。

以加饭酒为例：

1、 选择有品质优良、香味纯正、无霉变、风味独特的黄酒药。糖化率高，能够增加酒的香味，保证后期发酵正常。

2、 生麦曲质量要求上就是麦曲表面菌丝分布均匀，糖化率达到1000—1200，折断整齐，用手触摸，坚硬融手而疏松，无生麦气味。

麦曲在黄酒发酵中不断起到糖化作用、增香作用，而且还是增色和调味剂，所以人们把麦曲称之为酒中之骨。

3、 加饭酒米的选择和蒸煮。

（1） 米要过筛和有一定量的精白度，米粒要饱满，各品种原料用米要有光泽，颗粒均匀，无霉烂变质，无霉米气味。

（2） 浸米。目前酿造黄酒所用的原料大米，主要是以硬米、糯米为主，都是蒸汽常压蒸煮的方法，原料淀粉颗粒组织紧密，为此，必须经过一段时间的浸泡，便于常压短时间就能糊化透彻，不至于饭粒出现白心现象。

（3） 浸米的容器罐要经过石灰水及沸水两次消毒杀菌，然后再在容器罐中放半罐水，倾入过筛洁净的糯米，黄酒生产浸米时间为硬米45小时；糯米为40小时。米浸好后用清水冲去米浆，待沥干后进行蒸煮。

（4） 蒸饭。沥干后的米倾入蒸饭机内，蒸饭的目的使水化后米的淀粉各大分子间的联系解体而达到整个糯米淀粉颗粒糊化，淋水冷却。

4、 落缸、拌药、搭窝。

（1） 将淋冷后的米饭，沥干余水，倾入缸中，米饭倾入缸中分批拌药，加饭酒的前期发酵需要边糖化边发酵。

（2） 将酒药充分拌均匀后，进行搭窝，窝搭成u字型，窝口成喇叭状，便于接触空气，然后盖上草盖，保温28—30℃，大约经过45—50小时，就能见到饭面上有白色的菌丝滋生，互相粘结在一起，此时饭温在35℃左右，整个饭粒已软化，再经过8—10小时饭温开始回降，此时通过加水渗压抑制酵母进行缓慢生长，放水数量应在每缸120公斤，大约经过10—15小时，再进行加饭，加饭的比例为总投料的35%，加饭前每缸投入10%的生麦曲。

5、 开耙。每隔24小时开耙一次，即搅拌。三到五天结束，将缸内的料分装入小坛，荷叶封口，空气中自然放置，一个月发酵结束。

6过滤压榨：先把布口袋用冷水洗净，把水拧干，然后把发酵好的料装入袋中，放在压榨机上挤压去渣。挤压时，要不断地用木棍在料浆中搅戳以压榨干净。有条件的可利用板框式压滤机将黄酒液体和酒糟分离。然后将滤液在低温下澄清2-3天，吸取上层清液，在70-75摄氏度保温

黄酒酿造原料工艺特点试饮温度适配场景

1、制曲，酿造黄酒之前，必须要提前半年做好酒曲，一般做酒曲选择在天气炎热的伏天制作，利用麦仁、酵子、麻叶等经过装填、发酵而制成传统的酒曲。

2、浸米，黄酒酿造的时间一般都选择在每年的腊月附近进行，腊月里由于气温低，小米在水中浸泡不容易变质，同时低温可以保证小米黄酒的慢发酵，以免温度过高，酒质容易变酸，做黄酒要选用煮酒专用的小米，俗称酒米，在小米充分浸泡完毕之后，反复淘洗几次就可以捞起放在竹筐中沥干水分。

3、备曲，这是酿造黄酒的另一大原料，小麦大曲，里面一圈褐色的环状是由于小米发酵造成，在酿造黄酒之前，要把小麦大曲切碎，大小适中即可，可以方便的拌在煮好的小米之中。

4、煮酒，酿造黄酒之前，要把锅周围的瓷砖清洗干净，避免在煮酒的过程中粘稠的小米溢出浪费。先在锅中放三分之二的水烧开等待下如小米。锅内水烧开之后就可以下如小米了，小米和水的比例要掌握好，水分太多煮出来的酒颜色浅、酒质不好，水少的话小米容易反生，黄酒容易变酸。

5、拌曲，把煮好的小米用铲子铲到事先准备好的簸箕内，把煮好的小米摊平，利于散热，待温度之后就可以拌进大曲了，放在缸底部的可以多拌一点大曲，放在上面的可以适当的少放一点大曲，这样有利于黄酒的发酵。同时也可以利用往年的老酒酒糟帮助发酵。一般一斤麦曲可以发酵十斤左右的小米。

6、入缸发酵，发酵是酿造黄酒的一个重要的环节，我们的手工黄酒遵循古法，采用一冬一酿的传统冬酿工艺，只有在每年的冬至前后才开酿，这样酿造出来的黄酒由于室内温度低，发酵时间长，所有黄酒的营也更加的丰富，一般发酵室温控制在摄氏10度左右，过高的温度容易导致黄酒快速发酵变酸。一般冬酿黄酒经过三到六个月的时间就可以进行压榨了。

7、压榨，黄酒在经过漫长的发酵之后就要进行压榨了，压榨主要是去除黄酒中的酒糟，得到析出的酒液，黄酒压榨采用传统的重力压榨，采用木质的器械经过黄酒自身的重力慢慢的透过纱布析出澄清的酒液。

8、装瓶，最后一个步骤——装瓶，虽然条件比较简单，比不上现代化的灌装生产线，但是我们会尽可能的做到干净卫生，所有的瓶子都是一次成型的新瓶子，然后经过凉开水冲洗，保证干净卫生。

黄酒的酿造原料

黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。

在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟（学名：Setariaitalica,在古代，是秫、梁、稷、黍的总称，有时也称为梁，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米）。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。由于宋代开始，政治、文化、经济中心的南移，黄酒的生产局限于南方数省，南宋时期，烧酒开始生产，元朝开始在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩，南方人饮烧酒者不如北方普遍，在南方，黄酒生产得以保留，在清朝时期，南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、大连等地也有少量生产。

黄酒酿造原料是什么

黄酒是属于米酒的一种，它是用大米为材料而制作成的一种酒类。黄酒和一般的白酒不同，它的颜色不是透明的，而是淡黄色。这是因为黄酒在制作的过程中没有蒸馏的这一过程，所以它保留了一些原料所含有的颜色。

黄酒多产于我国浙江等南部省份。根据黄酒中所含糖分的多少，可以将黄酒分为干黄酒、半干黄酒、甜黄酒和半甜黄酒四种。黄酒风味浓郁，是烹调中不可缺少的一道调味料。

黄酒酿酒原料

黄酒以大米、黍米、粟为原料。一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。