白酒品评+经常喝酒需要懂的品酒之道—酱香篇

白酒品评 经常喝酒需要了解的品酒方法——酱香篇

酱香型，又称茅香型，是以茅台、国台、贵酒、望驿台等数十种国内外知名白酒为代表的大曲酒。酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。

以酱香为主，略有焦香(但不能出头)，香味细腻、复杂、柔和。含泸(泸香)不突出，酯香柔和优雅，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气持久，空杯留香持久(茅台有“扣杯隔日香”的说法)，味道大于香，苦度适中，酒度低但不变。茅台风味白酒的标准评论是：无悬浮物和沉淀物，茅台风味突出，优雅细腻，空杯优雅持久，入口柔软醇厚，回味悠长，风格（突出、明显、可接受）。

酱香型白酒的生产工艺可概括为三高三长，即高温制曲、高温堆积发酵、高温蒸馏酒；两长是指制曲时间长，基酒储存时间长。一瓶优质酱香型白酒从原料到产品至少需要五年时间才能出厂。其中，分为两次进料、九次烹饪、八次摊铺和加曲，并加曲。高温堆积在池中发酵，七次取酒，持续一年，然后混合储存，三年后包装出厂。

1、大曲储存:每年重阳节开始投粮，同批粮食叫下沙，原料高粱不超过20%。

2、麸曲储存：以麸皮为主要原料生产的纯霉菌接种酒母作为糖化发酵剂。

3、小曲储存:一年是一个大周期。2次投料，9轮，8次发酵，7次取酒。

4、第一次发酵的目的是在闷热的环境中将残留的热量转化为对人体有益健康的成分。(生香靠发酵，香气靠蒸馏)

5、混合蒸汽和混合固态连续成分。主要采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，强调“万年坏”的操作方法和“万年槽”。

6、原窖法发酵：原窖是将粉碎后的高梁(下砂和糙砂均可使用)按一定比例与新材料(高梁润粮操作前先润粮)、配料同时进行，称为跑窖法发酵(发酵周期短，一般40天左右)，发酵周期为28-30天。

7、回沙发酵：根据不同层次、不同轮次、不同典型体、不同等级的白酒，将蒸出的原浆酒混合在一起，称为回沙工艺。其特点是生香靠发酵，提香靠蒸馏。

8、盘钩、组合：在同一基础上选择多种白酒组合，使各种微量成分在窖或其他容器中达到动态平衡状态，使物质缓慢稳定，加强乙醛、丙烯醛等芳香化合物的作用，提高酒的质量。

9、混合勾兑：按一定比例调配不同口味、质量、风格的白酒，形成各种风格独特的白酒。