浓香型大曲酒的酿造工艺流程及特点

浓香型大曲酒的酿造工艺流程及特点

选购白酒时，经常会看到“浓香大曲”这些术语，浓香大曲酒的酿造方法一般分为：混烧老五甑法、原窖法、跑窖法、续楂发酵法这四种。

一、混烧老五甑法工艺流程

混烧老五甑法是将粉碎预蒸后的原料与清蒸处理后辅料进行配料,原料按比例配于大精、二楂和小楂中,回糟为上排的小楂经发酵、蒸馏后的酒醅,不加新原料。回糟经发酵、蒸馏后为丢糟。各甑的发酵酒醅,经蒸馏出原酒,再验收入库、贮存,经勾兑和调味,达到产品标准,包装为成品。

用该法生产的浓香型酒以洋河大曲、双沟大曲、高沟大曲等名优酒最著名。混烧老五甑工艺的特点是:窖小甑大;淀粉含量高,有利于养楂挤醅;发酵周期短;产量高;入池水分大;不打黄水坑,不滴窖。

二、原窖法工艺流程

原窖法是指本窖的发酵糟醅经过加原辅材料、配料、装甑后,再经蒸馏、蒸煮糊化、出甑、加打量水、摊晾、下曲后仍然放回到原来的窖池内密封发酵的操作方法,发酵完毕后,在出窖时,窖内下层糟醅最优,中层次之,上层较差。

原窖法工艺的特点是:糟醅分层堆放;除底糟、面糟外,各层糟混合使用蒸馏;摊晾下曲后的糟醅仍然回入原窖进行发酵。分层堆糟的具体做法:开窖后先去掉覆盖于窖面上的丢糟,依次将母糟运至丢糟坝,堆放面积为15-25m2,高1.5m左右。在全窖糟醅取出约3/5时,要滴黄水数小时,然后再取运,按层次堆放,最后将剩余部分全部取运完。当一个窖的糟醅取运完后,又开始该窖的新一轮生产,在配料使用糟醅时,首先使用的是底部的下层糟醅,最后不加原料的红糟则使用的是上层糟醅。全窖糟醅依然放入原窖进行密封发酵。采用该工艺的以泸州老窖、全兴大曲酒最为著名。

三、跑窖法工艺流程

跑窖法工艺流程的特点:一个窖的糟醅在下轮发酵时装入另一窖池(空窖),不取出发酵糟置于堆糟坝,而是逐甑取出分层蒸馏。采用该工艺生产的浓香型酒以四川宜宾五粮液酒最为著名。

四、续楂发酵法的特点

原料经过多次发酵,淀粉利用率可大大提高,一般续楂法比清楂法淀粉利用率高,酒醅残余淀粉也低。原料经过多次发酵,有利于积累香味的前体物质,特别容易形成以己酸乙酯为主体的窖底香,有利于生产浓香型大曲酒。

如采用混烧操作,新料和发酵酒醅一起蒸馏、蒸煮,热能利用比较经济,劳动生产率也相对比较高。续楂法适用于生产浓香型白酒和茅型酒。

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