关于黄酒的知识,黄酒的基本知识有哪些

黄酒的基本知识

原料不同：

1、米酒：

原料是糯米，用糯米酿制而成。

2、料酒：

原料有水、黄酒、香料、食用盐、焦糖色等。

3、黄酒：

南方以糯米为原料，北方以小米、小米为原料。

4、白酒：

通过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和混合，以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料制成。

用途不同：

1、米酒：

日常饮用饮料常用米酒。

2、料酒：

广泛应用于烹饪菜肴中的料酒调味作用主要是去腥、增香。

3、黄酒：

黄酒可用作饮用、食用和药物引子。

4、白酒：

白酒主要用于日常饮用。

自夏以来，商周、历秦汉、唐宋都是用水果谷物烹调、加曲、发酵、压榨、酿酒。许多西方人认为米酒是日本人创造的，但他们知道它实际上是中国人酿造的第一种含酒精的饮料。日本酿造清酒的技术是从中国引进的。

黄酒的传统酿造工艺是一种综合性技术。根据现代学科的分类，它涉及食品、营养、化学和微生物学。我们的祖先逐渐积累了几千年的经验，不断改进，形成了一种非常熟练的工艺技术。

严格来说，由食用酒精和食用香料混合而成的准备酒不能算是白酒。白酒主要集中在贵州仁怀、四川宜宾、四川泸州三角，长江上游和赤水河流域，拥有世界上规模最大、质量最好的蒸馏酒产区。

对黄酒的了解

最常见的应该是绍兴黄酒和客家米酒。绍兴黄酒分为许多品种，包括干酒、半干酒、半甜酒和甜酒。但绍兴黄酒以干酒和半干酒而闻名。客家米酒和绍兴黄酒有很大的区别。客家米酒以半甜酒和甜酒而闻名。客家米酒也是一种黄酒，以其甜味而闻名。当然，天津黄酒等地也有黄酒

黄酒的基本知识是什么？

米酒，又称甜酒、甜曲酒、沸汁酒，也是汉族特产之一，饮用历史悠久。　　米酒和黄酒有许多相似之处，所以有些地方也把黄酒称为“米酒”。它们之间的区别是：米酒只以大米为原料，使用甜酒发酵曲，生产过程简单，酒精含量少，味道甜，适合人群较大，最适合夏季饮料。制作方法是将米饭(干饭)冷却后搅拌，保温发酵24小时。一般来说，糯米做的甜米酒质量最好，食用最常见。　　〔营养成分〕　　乙醇含量低于黄酒。　　〔医生的观点〕　　米酒适用范围广，一年四季都可以喝。尤其是夏天，由于气温高，米饭容易发酵，是解渴解暑的家庭酿造物，深受老人和儿童的喜爱。用米酒煮荷包蛋或加一些红糖，是产妇和老年人的滋补品。　　黄酒，又称老酒、饭酒、绍兴酒，在日本被称为“液体蛋糕”。它是汉族的特产，是白酒中的瑰宝，也是世界上最古老的人造饮料之一。它有6000多年的历史。它是由米饭、发酵曲和药酒制成的。它又热又苦。　　由于地域、原料加工程序和饮用习惯的不同，黄酒的种类也不同，很可能是世界上品种最多的饮料。即使在一乡一村，酒厂或家庭生产的黄酒也各不相同，在全国范围内更是数不胜数。最著名的黄酒是浙江绍兴丽渚江畔唯一家咸亨黄酒厂生产的加饭酒。它无知、醇厚、无与伦比。原因是丽渚的水含有更多的微量元素钼和锶。　　不管种类多少，所用的原料都离不开米，或糯米，或粳米，或籼米，或小米，所以有些地方也叫米酒。有三个特点:一是度数低，酒精含量5％～ 20％之间，糖含量适中，黄中带红或黄中带白，香气浓郁，醇厚可口，色泽鲜艳，呈琥珀色；第二，营养价值特别高，高于被列为世界营养食品的啤酒 5～十倍；三是用途广泛，用法多样，具有得天独厚的调味功能。　　根据产地区分，国内知名黄酒包括绍兴加饭黄酒、福建沉缸酒、山东即墨老酒、江苏丹阳封缸酒、辽宁大连黄酒、江西九江封缸酒、湖北枣阳地封酒等。　　〔营养成分〕　　除5.5外，黄酒的化学成分％～20％除酒精外，乙醇还含有酯类等物质。据测定，每100克黄酒中酒精容量占5.5％～20％，重量占 4.4％～17．l％，蛋白质占 1.2％～2.0％，热量为150.7～维生素B1为0.01，355.9千焦～维生素B2为0.20毫克 0.01～0.10毫克钙9(武汉糯香酒 6.4度）～104毫克(上海黄酒)，磷9～30毫克，铁

0.l

(绍兴加饭酒)～1.3(绍兴元红黄酒)毫克，含有一定量的锌、铜、镁、锰、硒等微量元素，以及糖、糊精、甘油、有机酸或氨基酸。　　虽然黄酒中的乙醇含量低于白酒，高于啤酒，但热量排名第一；黄酒中的酒精是在淀粉糖化、酸酯和麦片发酵过程中酿造的，没有人工混合，所以性情柔软，不刺激，氨基酸和葡萄糖对人体健康有益。同一种黄酒，密封时间越长，特别是在低温条件下，氨基酸的含量会增加，白酒的味道会越浓。　　〔医生的观点〕　　黄酒香气浓郁，酒味醇厚，风味独特。它不仅可以像白酒和啤酒一样单独饮用，还可以像醋或酱油一样与食物混合；它可以作为饮料和调味料烹饪，所以它被广泛使用。它几乎适合所有人饮用或食用，但有一个数量问题。　　一般认为黄酒有助于血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、舒筋活络、强身健体、延年益寿的功效。所以冬天最好喝，成年人只要没有酒精过敏反应就可以选择。特别是对产妇血瘀、背痛、手足麻木、震颤、风湿性关节炎、跌打损伤、神经衰弱、恍惚、抑郁、头晕耳鸣、失眠健忘、消化不良、厌食、心跳过快、身体虚弱、活力减退、遗精、月经不规律、产妇缺奶、贫血等疾病。　　黄酒作为一种很好的调味品的原理是，它可以溶解其他食物中的三甲胺、氨基醛和其他物质。加热后，这些物质可以随着白酒中的各种挥发性成分逸出，因此可以去除食物中的异味。黄酒还可以与肉类中的脂肪起酯化作用，产生芳香物质，使菜肴更加美味。所以，黄酒的这些去腥、去腥、增味功能，在菜肴烹饪中得到了广泛的应用。西方人喜欢吃中国菜，这与黄酒独特的调味功能无关，中国人首先发现并巧妙地使用。　　对酒精过敏的人不宜饮用，一次也不能喝得太多而醉，夏天更不宜饮用。　　〔调理新常识〕　　黄酒可直接作为饮料开瓶生饮，也可加热后饮用，也可与龙眼、荔枝、红枣、人参等同煮后饮用。将黄酒与面条等混合食用，更具有独特的风味。具体来说，作为一种药物，对消化不良、心跳过快、厌食、易怒等疾病有很好的生饮疗效；对于畏寒、血瘀、缺奶、风湿性关节炎、背痛、手足麻木等疾病，最好喝热饮；对于神经衰弱、恍惚、抑郁、健忘等疾病，最好加入鸡蛋和汤；对于月经不调、贫血、遗精、腹泻、活力减少等疾病，可酌情加入龙眼、荔枝、红枣或人参煮汤，效果较好。　　黄酒作为一种调味品，有两种用途：一种是在烹饪前用酒混合污渍，另一种是在烹饪过程中淋浴。

黄酒指哪些

黄酒是由大米、小米、黑米、玉米、小麦等原料制成的各种黄酒的缩写，通过蒸料与小麦、大米或酒药混合，糖化发酵而成。

黄酒以大米、小米、小米为原料，一般酒精含量为14%-20%，属于低酿酒。黄酒营养丰富，含有21种氨基酸，包括几种未知氨基酸，人体本身不能合成，必须依靠食物摄入8种必需氨基酸黄酒，因此被称为“液体蛋糕”。

黄酒的运用

黄酒添加焦糖色是一种常见现象，但并非所有黄酒都添加焦糖色。焦糖色在黄酒中的应用量大约是每年4500吨。这些数据现在看起来可能不准确(数量应该太小)，但足以说明焦糖色是黄酒酿造中常见的色素。GB/黄酒国家标准T 1362-2008显示，黄酒可以按照相关规定添加焦糖色，这表明只要合规，黄酒中添加焦糖色就没有问题。

焦糖色是深棕色紫黑色液体，无臭或略带焦糖独特香味。焦糖色是怎么做到的？焦糖色的制作方法主要是以蔗糖、蜂蜜和葡萄糖为主的淀粉水解产物为原料，在封闭容器中加热焦化，或用开口加热脱水。听起来很熟悉吗？这就像做红烧肉时的炒糖色。它不仅可以用来给菜挂色，还可以利用期间产生的美拉德反应来增加菜肴的香味。有些黄酒需要添加色素来增加颜色或香味，而焦糖色作为一种稳定、安全的天然着色剂，自然受到酒厂的喜爱。

将焦糖色添加到黄酒中，主要有增色、增香、调和等作用。观色是品尝黄酒的重要一步。优秀的颜色不仅赏心悦目，而且有助于增进食欲。黄酒的部分颜色来自麦曲、原料米本身和酿造过程，但添加焦糖色对其颜色的表达有重要影响。正是因为焦糖色由70%黄红色、25%黄色和5%黑色组成，黄酒可以通过添加适当比例的焦糖色来呈现典型的黄酒颜色，如橙色、浅黄色、深黄色和棕红色。比如香雪酒淡黄如玉液，添加焦糖色为0.1%，加米酒深黄色，添加焦糖色为0.33%。

焦糖色不仅能增色，因为焦糖中所含的麦芽酚、吡嗪等香味物质都是典型的增香化合物，所以也有助于衬托出黄酒的香气。焦糖色香味独特，其添加还能使黄酒口感更加醇厚和协调。焦糖色对酒体淡淡，酸味黄酒有一定的掩盖弱点的作用。需要特别注意的是，焦糖的质量也直接影响到黄酒的质量。因此，应严格按照GB2760的规定添加符合GB1886.64要求的焦糖产品。

国家标准GB2760焦糖色(苛性硫酸盐)只能用于生产白兰地、威士忌、朗姆酒、配制酒、焦糖色(加氨生产)、焦糖色(普通法)和焦糖色(亚硫酸铵法)应用广泛，这三种焦糖色可以添加到黄酒、啤酒等酒类、酱油、醋等调味品中。值得注意的是，焦糖色(加氨生产)和焦糖色(亚硫酸铵法)标注的黄酒最大添加量为30.0g/L，焦糖色(普通法)标明应根据生产需要适当使用。

虽然优质黄酒不用焦糖色也能有很好的色香味，比如塔牌30年的陈酿花雕，但不得不承认焦糖色对平衡黄酒成本、提升黄酒风味做出了重要贡献。就像高端餐厅用鸡汤做饭，便宜餐厅用鸡精做饭。市面上的黄酒比较便宜，所以含焦糖色是合理的。

(作者周锦成，酒业研究人员，中国酒业智库专家欧阳千里助理)