白酒酱香型的酿造工艺?高温制曲工艺的优点

白酒在生活中的地位是相当高的,而且白酒不仅能够解忧消愁还能增进感情。对于很多喜欢喝酒的人来说酱香型白酒也是很多人心中的一种好东西之一,那么,酱香型白酒究竟是何工艺呢?

高粱的特殊性

高梁是我们日常生活中非常常见的食物了,但是如果用它做原料的话,会给人们一种很不好的感觉。其实这个就是由它的淀粉含量决定的,因为高梁里面含有大量的脂肪和蛋白质,还有一些微量的其他物质。这些有机物都是经过发酵之后形成的。而这种成分对身体的影响是非常大的,所以说酿造出来的酱香型白酒味道是很浓郁醇厚的。

高温制曲工艺的优点

我们都知道酱香酒一般都会采用传统的大曲坤沙工艺进行制作,但是由于使用的是小麦来作为原材料,所以在生产的过程中就会受到环境温度的影响,以及空气湿度的影响。这样就导致每一轮的出酒率都不一样,而且所产出的白酒味道也不同。所以为了保证白酒口感的统一性,还需要将蒸煮好的粮食堆积起来,让它们吸收周围的环境中的水分,再通过自然的降温,让其中的营养成分慢慢分解出来,才可以进入到勾调的过程当中。

两次投料操作细节

在第一次取完酒后,就开始进行第二个环节进行投粮了。第一步是为了增加醅内淀粉含量;第二步是为后续的糖化发酵做好准备;第三步骤则是为后期的二次取酒,这一过程可以说是非常复杂了,并且需要经历多次循环取酒的过程才能达到比较好的效果,而且每一次的投料都有着自己独特的风味特点。

九次蒸煮

接下来就要进入到了第九次的取酒过程了,这一步主要就是利用高温将其中的酒精分离出去,同时又能起到提纯的作用。这样可以使酒体保持清澈透明的状态,同时也有利于挥发的杂菌等有害物质减少。

八次加曲发酵

在第九次取出酒的时候还要继续加入一些新的高粱,这样的话,能够让其内部产生更多的香气,从而使得口感变得更加细腻柔顺了。然后就可以入库贮存一段时间,在这期间还要注意观察新旧老糟之间的关系,防止酒变酸或者出现其它的问题。

七次取酒

第七次的取酒就是指结束前的一道工序,也就是取酒了。这时候就已经有了基酒的诞生了。而且这个过程中还会有很多的化学反应,比如醛类,硫化氢等,这些化合物能够让酒体呈现更丰富的层次,而且还可以有效地排除掉白酒里的刺激性的物质,从而提升酒质,从而让酒体越来越醇厚丰满。