原浆酒的前世今生,不是所有的刚蒸馏出来的酒都是好的原浆酒

原浆酒发苦发涩是什么原因造成的？如何解决？下面我们一起来看看吧。“苦”是白酒的灵魂，也是酿酒师的心血。一瓶好酒，必须有“苦”的味道，才能称得上是好酒。。那么，什么是“苦”呢？我们可以从以下几个方面来分析：首先，是酒的度数，度数越高，酒的苦味越重。其次，是酒的风味，酒的风味越浓浓郁，酒的苦味越重。最后，是酒的口感，酒的口感越清爽，酒的苦味越轻。总之，“苦”是一种感觉，不是味觉。

经常在酒桌上听到各种各样的谣言，微信公众号“千里谈酒业”发布了《三分钟硬“怼”酒桌上那些“谣言”（上）》和《三分钟硬“怼”酒桌上那些“谣言”（下）》，以科普的形式向“谣言”开炮，文章被广泛转载，刷屏朋友圈，也引发大众对酒桌谣言的热议和思考。

原浆酒

今天我们就详细讲讲第七炮：刚蒸馏出原浆酒才是好酒，后期进行勾兑的酒都不行。

大众对于原浆酒的认知，大致可以分为两种：一是刚蒸馏出来的白酒，一般具有辛辣刺激感，不醇和也不柔顺，并带有某些硫化物成分以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味物质，也就是常说的新酒；二是市面上广为售卖的原浆酒，实则是将其原浆酒的含义进行扩大化后的“年份原浆”，重点在前面的“年份”二字，指的是经若干年贮存之后的酒再勾调新酒而制成的酒。消费者心中真正的原浆绝对是前者，更多的强调酒的“原汁原味、不添加食用酒精、香精勾兑”特点。

原浆酒的前世今生。

如果追溯“原浆酒”的概念起源，那么可以明确的说，中国两千多年的酿酒史上从未有过“原浆酒”，现代酒类学词典里面也没有“原浆酒”的记载，现行的国家标准乃至行业标准也找不到“原浆酒”这一项，更是没有质量标准和工艺流程说明。

如果说的是原浆酒的范畴，那么上世纪60年代以前的中国传统意义上的白酒都隶属其中，古代的酒大都是粮食发酵成酒，不勾不兑的原始酒液，绝对是100%的原浆酒；现在常说的基酒、原酒也属于原浆酒的范畴。

白酒

原浆酒真正广为人知并且成为一个专有名词，则是因为安徽古井贡酒的原掌门人王效金。据说他最早提出原浆酒的初衷是有感于当时一些小酒厂、私人作坊用酒精甚至工业酒精勾兑仿真酒，引发消费者恐慌和对行业的不信任，提出原浆酒的本意是“正本清源”，只不过在后来的宣传中走了形。

尤其是很多小厂家、个人作坊经常宣传，原浆酒是集“营养、健康、时尚、品味、高雅、品质”等多种优秀素质于一身；原汁原味的原浆酒，没有勾兑过程，不含任何人工添加剂，酒质纯净，饮后不上头，不伤身，而且无保质期，健康安全等。

原汁原味的原浆酒真的好喝健康吗？

刚刚蒸馏出的白酒中常含有很多低沸点的物质，如硫化氢、硫醇、醛类、乙醛等刺激性强的易挥发性物质，让白酒带有强烈的新酒臭和刺激感。并且酒度较高，初始流酒在70度以上，直接饮用在口感上会有辛辣刺激感，很多人会感受到强烈的不适，难以接受。所以酒厂在生产酒时，必须“掐头去尾”，即将刚开始的酒和最后的酒泼回酒窖或直接扔掉，刚蒸馏出的酒也就是简单的尝一下，很少直接饮用。

除酒精浓度较高外，蒸馏出的白酒中甲醇含量也较高，进入体内不易排出，长期累积对人的中枢神经有损害作用，尤其对视网膜神经危害难以恢复。甲醇引起的中毒，轻则头晕、头痛、视力模糊和耳鸣，甚至双眼失明，重则出现恶心呕吐、剧烈头痛、呼吸困难、昏迷麻痹而死。新酒中含杂醇油和醛类含量也较高，对人体也有较多的毒害和麻醉作用，杂醇油损害人的神经系统，醛类作用能使蛋白质凝固。经常饮含游离状态醛类的新酒，嗓子发干，并易养成较严重的酒瘾。

国家级酿酒师、水井坊总工程师赖登燡曾多次在公开场合表示：“真正的原浆度数是很高的，是不能喝的，必须进行降度。”

白酒

说到这儿很多人可能会说，为什么去酒厂参观时，品尝刚蒸馏出的白酒或酒库中未经勾调的白酒，感觉味道浓、酒劲大、回味足呢？究其原因，一是原浆的度数高，浅尝辄止；二是场景化带来新鲜感，心情愉悦。不否认有人喜欢高度原浆酒的刺激，故而抬高原浆酒的身价，但并不是主流观点，市面上合法流通的产品大部分都是经过勾兑后产品，而剩下的少部分则是“年份原浆”。

不是所有的刚蒸馏出来的酒都是好的原浆酒。

暂且不说酿酒原料、酿造环境、专业设备等条件，单说摘酒这一件，而小酒厂却很难做到，没有专业的酿酒师，最多只能去个酒头和酒尾，粗略的接酒，而规模化的酒企为了对产品进行分类，对原酒的验收都有自己的企业标准，一般会采用量质摘酒的办法摘取新酒，按照色、香、口味、风格分为一等、二等、酒尾酒尾双轮底、酒头、酒尾黄水丢糟酒。如酱香型白酒、老白干香型白酒一般要求入库原酒酒度不低于57度，浓香型白酒入库酒度不得低于60度，凤香型白酒、清香型白酒入库原酒酒度不低于65度，豉香型白酒入库酒度不得低于30.5度。工艺规定的原酒酒度和企业市售产品的酒度差距较大，所以需要后期的勾兑。

白酒

好的原浆酒经过一定年份的储存的确会成为不错的年份原浆。新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸馏而来的低沸点杂质，如硫化物、醛类等不愉快的气味，便会逐渐挥发，随着时间的增长，乙醇和水溶液中的分子排列得到改变，增加了分子间的缔合，相应地减少了自由乙醇分子的活性，也就减少了酒的刺激性，使酒体变得柔和醇厚，酒中的微量物质经老熟过程中的氧化还原与酯化作用，生成散发芳香气味的酯类物质。所以，新酿造的酒喝起来生、苦、涩，不那么适口，需要几个月至几年的自然窖藏陈酿过程才能消除杂味，散发浓郁的酒香。

中国白酒的魅力，在于勾兑。

一瓶酒，并不是简单的蒸馏出来就能达到好喝的标准，的确有一部分人群喜欢喝年份原浆，但是在万亿的白酒市场来看，还是属于小众消费人群的口味需求。尤其是市场上年份酒的质量参差不齐，真正的年份原浆依旧是凤毛麟角。

白酒酒库

酿酒业有句行话，生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑。可以说，中国白酒的魅力，便在于勾兑。历经多年存放沉淀而成老酒与几种不同风味的调味酒，在酿酒师“略施粉黛”的勾调下形成一款酒体丰满的成品酒，即可达到“回眸一笑百媚生，六宫粉黛无颜色”的效果，拥有自己独一无二的风格，从众多白酒中脱颖而出。

白酒

另外，勾兑也能保证产品的均质化，通过组合、调味、冷冻、沉淀、过滤等一系列环节，使每一批次产品质量都保持高度相似性，使产品质量持续稳定，避免出现忽高忽低的情况，从而保持产品品质和风格的标准统一。

（作者张燕，系酒水行业研究者、中国酒业智库专家欧阳千里助理）