双轮底发酵白酒好在哪里

双轮底发酵白酒好在哪里

在白酒酿造工艺中，经常会看到“双轮底发酵”，这个双轮底发酵是什么意思?很多白酒都采用这样的酿酒工艺，这样酿制的白酒好在哪里?

什么是双轮发酵酒：

所谓“双轮底发酵”即在开窖时，将大部分糟醅取出，只在窖池底部留少部分糟醅(也可投入适量的成品酒、曲粉等)进行再次发酵的一种方法。等到酒醅经过两轮发酵期满，称为：“双轮”发酵糟，所酿出的酒称为：“双轮”发酵酒。

双轮底”发酵始于上个世纪60年代，经过多年的生产实践，证明“双轮底”发酵是提高产品质量极其有效的措施。凡经“双轮底”发酵的，酒质显著提高，特别是在浓香型白酒中。

双轮发酵工艺注意事项：

1. 选窖选母糟 选择窖泥质量好、不渗漏的窖池;母糟要求发酵正常，如泡气疏松、大颗有骨力、香浓。即进行“双轮底”的窖，上排发酵、产酒、酒质都必须正常。

2. 上排入窖温度不得超过21℃(以四川为例，下同)，最好在21℃以下才做双轮底，否则会因生酸过大超成减产。在夏季不宜做，一般在11~4月这段时间较宜。

3. 双轮底酒糟出窖后要单独堆放，堆糟坝要有一定的斜度，再滴糟24h左右(滴出的黄水最好收集)，使双轮底糟含水量降到60%以下，否则蒸不出酒;若过分加大糠壳用量，会严重影响酒质的提高。

4. 双轮底酒糟酸度较大，单独蒸馏后，有的作丢糟处理。但这部分酒糟香味较大，含有较多的产香前驱物质，扔掉实在可惜，可作为配醅分层(甑)回于窖中，但最好不要返回下层或中下层，以免酸度过大影响出酒率。

5. 在蒸馏双轮底糟时，不要在底锅内加入黄水或酒尾，并作好量质接酒。

6. 双轮底发酵必须结合本厂工艺操作、窖泥、酒醅等具体情况，酌情采用。一般不宜在一个窖连续做下去，特别是在夏季转排后更应注意。

双轮底发酵酒好在哪里：

双轮底糟发酵产的酒酸和酯含量高、香气正、糟香味大，能增强基础酒的浓香、糟香，提高酒体的丰满度，主要作调味酒使用。

双轮底发酵，是白酒酿造中非常重要的工艺之一，以上介绍希望给大家带来帮助，更多酒水百科资讯继续关注本网后续更新。