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酱酒酿制为什么要窖藏?长期存放的好处有哪些

2024-01-11 15:57:29    作者:中国白酒网    来源:www.zgbaijiu.net

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酱酒酿制为什么要窖藏?长期存放的好处有哪些

酱酒酿制为什么要窖藏?俗活说"酒是陈的香",但白酒陈化过程是一个复杂的变化过程,不是所有的酒经过储存就会变好,更不是所有的酒都是越陈越好。酱香型白酒合理的客藏期为3年以上,主要与其独特的生产工艺、酒精度、物质成分有关。


刚酿出的新酒由于制曲、堆积、发酵工艺都是在高温条件下进行,高沸点的生香型酸类物质较多,不易挥发,多含有整类和硫化物等低沸点杂质,难免有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点。


酱酒酿制为什么要窖藏?长期存放的好处有哪些


经长时间的陶坛储存,空气中的氧气及茅台镇特有的微生物能进入坛内,与酒产生"微氧循环",使坛内的酒产生呼吸,酒体自身发生了氧化和能化等多种化学、物理变化,有效地排除了酒的这些低沸点杂质,使得辛辣味减少,酱香突出,酒体变得柔和、绵软,香气也更纯正优雅。


三年以上的长时间储存能使酒随着发酵期的延长,其香味物质增加,也就是酱香和陈香更突出,风格更典型。


酱香型酒颜色允许带微黄,而这些微黄的颜色,就是来自酿酒过程中生成较多的联酮类化合物。长达三年以上的窖藏,令酱香型白酒中的联系类化合物不断增加,使得酒味增强,酒体的酱香、芳香、醇厚感也明显得到提升。


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