酱酒酿制为什么要窖藏？长期存放的好处有哪些

酱酒酿制为什么要窖藏？长期存放的好处有哪些

酱酒酿制为什么要窖藏?俗活说"酒是陈的香"，但白酒陈化过程是一个复杂的变化过程，不是所有的酒经过储存就会变好，更不是所有的酒都是越陈越好。酱香型白酒合理的客藏期为3年以上，主要与其独特的生产工艺、酒精度、物质成分有关。

刚酿出的新酒由于制曲、堆积、发酵工艺都是在高温条件下进行，高沸点的生香型酸类物质较多，不易挥发，多含有整类和硫化物等低沸点杂质,难免有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点。

经长时间的陶坛储存，空气中的氧气及茅台镇特有的微生物能进入坛内,与酒产生"微氧循环"，使坛内的酒产生呼吸，酒体自身发生了氧化和能化等多种化学、物理变化，有效地排除了酒的这些低沸点杂质，使得辛辣味减少，酱香突出，酒体变得柔和、绵软，香气也更纯正优雅。

三年以上的长时间储存能使酒随着发酵期的延长,其香味物质增加,也就是酱香和陈香更突出，风格更典型。

酱香型酒颜色允许带微黄，而这些微黄的颜色，就是来自酿酒过程中生成较多的联酮类化合物。长达三年以上的窖藏，令酱香型白酒中的联系类化合物不断增加，使得酒味增强，酒体的酱香、芳香、醇厚感也明显得到提升。