坤沙工艺和碎沙工艺的区别：酱香型白酒的三大种类

中国白酒文化非常悠久，酿酒工艺复杂，不同工艺酿出的白酒口感也有很大的差别。想要了解酱香酒，一定会看到这样几个词：坤沙、碎沙、翻沙。初见这几个词酒友肯定会比较懵，沙？沙子？这是什么玩意儿？酿酒和沙有什么关系？别急，今天我们来聊一聊酱香酒中坤沙、翻砂、碎沙酒，这是酱香型白酒的三大种类，其他香型白酒不存在这种说法。

坤沙酒：“坤”是完整的意思，“沙”则指贵州红缨子高粱，不是字面意思“沙子”。具有粒小、皮厚、支链淀粉含量高等优点，经得起反复多次蒸煮，特别适合用来酿酱香酒。

“坤沙”就是完整的高粱，茅台当地酿酒人把普通话的“整粒”用方言读作“捆籽（kǔn zǐ）”，坤沙酒就是捆籽酒。事实上，在酿酒的时候，坤沙酒的原料仍会保持大约20%的破碎率，这样能更好的带动发酵。

捆籽酒的工艺是大曲酱香工艺。这个工艺的特点是生产周期长，一年为一个生产周期，分为七次取酒。我们经常说的“九次蒸馏、八次发酵、七次取酒、两次投料”说的就是坤沙酒中最上层的“回沙”工艺。原料经过深度发酵酱香更加醇厚，得到的酒体风味多，具有越陈越香的特点。

缺点是出酒率低，酒质比较浓郁一些人接受不了，适合酒龄长的人。且制作时间成本高，通常需要陈放一两年再进行二次勾调后进行销售。

口感：入口酱味响亮，微苦带甘，酱香中透着淡淡焦香、花香，在口中逐层释放，层次细腻，回味优雅且长。但新坤沙酒入口暴，活力过大，酱香清醒，也因为这样，躁气重，易味觉麻痹，不宜细品。需要放半年以上才可入口。

碎沙酒和翻沙酒

碎沙酒，高粱破碎率100%，相当于高粱粉。与坤沙酒相比，碎沙酒的酿制工艺更快，酿制周期更短，出酒率高。不需要严格的“回沙”工艺，也正因为这样，导致碎沙酒酒体单一，口感纯净。不像坤沙酒那样浓郁、醇厚、细腻、丰富。

口感：一般头段无酱感或只有微微酱感，逐步到中段发力但还是绵软无力，基本无层次感或层次感模糊。极其轻微焦香或无焦香，带略微模糊的花香或无花香，回味干净且非常短暂。

翻沙酒，茅台镇酱香酒采用“12987”工艺，其中8就是要经过8次蒸煮。翻沙就是用坤沙第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒。这样的酒仅仅比酒精酒多一点酱味，自身不具备太多经济价值，同时工艺控制不好会出现苦味糊味大大影响口感。很多大品牌的低端酒，用的就是这种工艺。

口感：辣口，头中缺格或偏格，无焦苦香，只有糟臭，无酱型，略残留酱香风格，或直接偏格回味给人浓香感。

还有一个酒，也给大家介绍下。串沙酒，在今天介绍的几种里属于食物链最低端的。市面上出售几元到二十几元一瓶的酱酒，基本上就是这类产品。

串沙酒

串沙酒，用坤沙酒第九次蒸煮后丢弃的酒糟加入酒精和香料蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉。自从酱香的GB标准出台后，此法酿造的酒已经不符合酱香酒的标准，被淘汰。严格来说不算酱香型白酒。

现在市场上的假酱酒基本上都是串沙酒。这就解释了为什么同是酱香酒，价格不一，有的十几二十元，有的几十上百，有的高达几百甚至数千一瓶，酿造工艺和成本决定了他们的价格。

各自原料的差异

茅台镇所有酒厂都会说自己所用原料是“茅台镇本地红缨子糯高粱”，但茅台镇大大小小的酒厂上千家，没有那么多高粱足够给它们用的。

茅台镇是山地地形，每年高粱产量非常有限；有限的高粱65%会被茅台酒厂拿去，剩下的35%其他酒厂分。另外，茅台镇本地的红缨子糯高粱价格很高，规模小一点的酒厂是无法承受这种价格的。一般坤沙酒都是用红缨子糯高粱酿的。

有些酒厂买不起或买不到茅台镇本地的糯高粱，会选择东北的高粱，东北的高粱量大、价格便宜。淀粉消耗快、出酒率高，酿制周期短，所以用来酿碎沙酒和其他更低端的酒。

不同酿造工艺的市场现状

从价格上看，纯坤沙酒的出酒率是很低的，一般是5:1，也就是五斤高粱出一斤酒。茅台镇的糯高粱收购价格为每公斤10元左右，再加上酒曲和酿酒的成本，一斤坤沙酒的成本大概在40-50元之间。

另外，酿出来的酒还要存放几年，再加上包装费、物流费等等，七七八八加起来一瓶纯坤沙酒成本也要60-80元左右。

这两年酱香酒一路走高，市场行情也越来越好；再加上商家还要赚一些，所以几十元是不可能买到纯坤沙酒的。

碎沙酒成本就要低很多，因为碎沙酒出酒率高、酿制周期短，所以碎沙酒要比坤沙酒便宜一些。最便宜的就是串沙酒。

也就是说，市面上价格处于一线的高端白酒基本上都属于坤沙酒，中端酒则属于碎沙，低端酒属于翻沙。最差的是串沙。当然有时候区别不会如此明显，在这三种酒的两两区间之间，也可能出现坤沙和碎沙相调和、碎沙和翻沙相调和的酒。它们的品质就在高端和中端之间游走。实际口感如何要看酒厂调配酒的能力。

碎沙、翻沙和坤沙的区别，简单来说就是坤沙是完整工艺，而碎沙是简化工艺，翻沙则是伪造工艺。

碎沙、翻沙和坤沙的区别，简单来说就是坤沙是完整工艺，而碎沙是简化工艺，翻沙则是伪造工艺。

从制作工艺的复杂程度、时间成本、原料成本、口感酒质等方面排序的话，是坤沙>碎沙>翻沙>串沙。