什么是酒海,酒海制作工艺

盛白酒的器皿叫什么呢？有人说是青花瓷，有人说是玉壶春瓶，还有人说是白瓷碗，其实都不是，这个东西叫“酒器”。酒器的历史非常悠久，早在商代就有了了酒器的雏形，到了春秋战国时期，酒器的制作水平达到了一个顶峰，不仅有陶器，还有青铜器，甚至还有玉器，可以说是五花八门，琳琅满目。在这些酒器中，最著名的当属商代的青铜酒器，它是中国最早的酒器，也是世界上最早的酒器之一。

白酒传统储酒容器有酒坛、酒瓮、酒海、酒（木）箱、酒篓等。酒坛和酒海现今酒行业还在延用。酒坛就是麻坛的前身，是目前公认最好的白酒储存容器，广泛应用于白酒生产中。

酒海，可能就听者少，见者更少了。酒海是现存最古老的储酒容器，遇酒而香、遇水则漏，常用于凤香型白酒。酒储存于酒海，老熟程度快，可以使储存的白酒具有特殊的酒海风味，是凤香型白酒“醇香秀雅、醇厚协调”的技术密码。

酒海是中国进入工业化之前最大的储酒容器，因其盛酒量多，故称“海”。

什么是酒海？

酒海是古人采用荆条或木材编织成大篓，内壁以血料、石灰等作为黏合剂，糊以麻苟纸和白棉布，然后用蛋清、蜂蜡、熟菜籽油等以一定比例涂擦、晾干而成。酒海是中国白酒作为民族独特产品的重要文化符号之一，与国外白酒使用橡木桶储存有着异曲同工之妙。

酒海类型

酒海主要分为木制酒海、竹（柳）编酒海、荆编酒海三大类，可储酒3-10吨。

木制酒海在我国古代的北方地区，尤其是东北地区，森林覆盖面积大，森林中的树木为酒海的制造提供了天然材料。因此，木制酒海也成为我国北方地区白酒老熟和储存最主要的工具。目前，现存木制酒海的材质有松木、柳木、槐木等，不同木料在制作酒海时具有不同的实用价值和功效。

竹（柳）编酒海该酒海广泛盛行于南方和华北地区。因为适宜竹生长的纬度比较苛刻，所以竹编酒海的存在对地域条件的限制十分明显，在适合毛竹和柳树生长气候的条件下，同时存在适宜烧制陶器、瓷器的矿藏，从地域文化和成本计算，诞生了与荆编酒海相似的南方地区的竹编酒海和华北地区的柳编酒海。

荆编酒海该酒海在西北地区较为广泛使用。这种酒海多为特殊藤条编织而成的大型酒篓，比如陕西地区的酒海大多是用山中特殊藤蔓植物的荆条编织成的内壁辅以血料工艺封涂的大篓。这种酒海体积十分庞大，每个酒海能够盛下五六吨酒。

酒海制作工艺

酒海结构主要由两部分组成：外部框箱结构和内部裱糊防漏层。

第一层，酒海的主要外部构造，是由棕榈藤曼荆条或松木板材加工而成的巨大筐篓或箱子。荆编酒海所用的荆条一般会在初秋时节被割拔回来，再经过一个冬季的自然风干脱水后才会在能工巧匠的手里被编织成巨大的筐篓。木制酒海的矩状外部结构——板材与板材之间的联结以卯榫工艺加工而来。

第二层，内部裱糊防漏层。酒海裱糊层所用的黏合剂一般由动物血制成，在化学工业并不发达的古代，匠人们更多的是选用动物血液来制作黏合剂，首先血液本身就具有一定的黏稠性；其次在经过熟石灰发酵之后，其胶合作用增加数倍；最后，血料工艺黏合剂还能有效地防潮防蛀，这种涂料的成分其实就是一种可塑性蛋白胶质盐，它能和酒精发生反应，形成一种半渗透的薄膜，这种薄膜只能渗透水不能渗透酒精，而对酒精浓度相对较高的白酒来说具有明显的防渗漏作用。

一层层的麻苟纸和棉布经过血料黏合剂的涂刷后紧密地结合在一起，也只有经过这样上百次的胶合，酒海才可以做到滴酒不漏。实验证明，酒海储存酒精含量30%vol以上的白酒，不会从酒海中渗漏外出。裱糊并不是酒海制作的最后工序，裱糊完成之后，为了进一步确保裱糊层经久耐用，还要对裱糊层进行封蜡处理。封蜡处理与木器刷漆有异曲同工之妙，在裱糊之后，工匠们通常会用植物油脂、蜂蜡、蛋清来对裱糊层表面进行平整、抛光和缝隙密封处理。随后封蜡处理的木制酒海在经过风干和养护后就可以投入使用了。

酒海作用

· 控制白酒中酸类物质的增加

酒海在白酒老熟过程中对酸的控制情况要比陶土制器、金属制器好得多，主要是因为酒海会“呼吸”，它所采用材质本身的透气性要比其他材质的器具好得多，良好的透气性，有益于沸点很低的酸类物质挥发；

另外，酒海多采用血料工艺，对于中和白酒中的酸也会起到很大的作用，因为血料中所添加的熟石灰化学成分是Ca(OH)2（氢氧化钙），它是一种溶于水的强碱，能和白酒中的酸发生中和反应，从而控制自然发酵过程中酸的增加；最后，酸类物质（比如：乙酸）会和酒精发生酯化反应，从而使一部分酸被消耗掉。

· 影响白酒的酒香程度

在用酒海储存白酒时，不是储存时间越长越好，是因为在储存过程中，由于酒海的透气性较好，沸点较低的酯类会挥发掉，而沸点较高的酯类物质则有可能随着时间的推移而被水解或是发生降解，与此同时酒精和部分酸类物质还会发生酯化，生成酯类。

只不过储存时间不同，酯类物质的分解和生成情况有所不同，所以要想利用好酒海这一特性，必须要恰当把握好时间。另外，不同于陶坛储存，由于酒海特殊的材质，从酒海溶解到酒中的独特香味成分对酒的风格也起到了一定的助香作用。

这些酒海赋予的复合香味，丰富了白酒的香味，使之具有独特的气息，被称为酒海味。老化酒体酒海对白酒成分缔合作用的形成是在储存的第三到五个月。在三个月之前，除了所储白酒的颜色会根据酒海情况发生细微变化之外，白酒通常不会发生其他明显变化，这个时期所储存的白酒最重要的特点之一就是刺激性较强、醇厚度不够。

而在五个月后，藏酒的口感、刺激性、醇厚感、醇协调状况以及老酒海的味道都会达到较为理想的状态。与陶坛储存的功效一样，白酒储存在酒海中发生的普通氧化还原反应分子缔合反应、酯化反应等过程，维持了酒体独特的酸碱平衡，促进了乙醇和水分子的紧密结合，使酒的燥辣味减少，更加醇和。

· 提亮酒色

酒海还会给酒体带来特殊的颜色。其储存的酒，颜色偏黄，这种黄不像酱香型白酒如豆油般的黄，而是一种晶莹如蜡般的荧光黄。这是由于酒海中所具有的各种离子溶出所导致的。

另外，除了酒海所使用的材质本身之外，酒海所采用的特殊工艺——血料工艺中使用了大量的动物血液，其中所含的铁离子、铜离子以及熟石灰中所含有的钙离子，经过长时间浸泡都会游离出来并与酒中存在的硫化物发生化学反应并生成沉淀，这就对去除新酒中所含的杂质具有重要作用。而当铁离子的含量超过一定比值时，酒的颜色就会发生变化，这也恰恰解释了酒海藏酒的颜色为什么是微黄的。

此外，酒海中所携带的钾离子和铜离子达到一定比值，还会增加藏酒的醇厚感和醇甜感。