酒曲怎么使用有几种类型?酒曲是怎么做的?,酒曲的使用方法和技巧

酒曲是酿造酒类的重要原材料之一，可以分为干曲和湿曲两种类型。干曲需要先用水泡软，再和糯米混合发酵使用。湿曲则直接使用，可以在米糠中添加一些小麦或豆类等杂粮，进行统一发酵。此外，根据不同发酵工艺、酒类种类等需要，酒曲分为黄曲、白曲、赤曲、绿曲等多种不同类型。

酒曲怎么使用有几种类型

纯粮酿酒必定离不开酒曲，酒曲是决定酒口感的主要因素，那么，我们平时常用的酒曲有哪些呢？陈老师给大家分享酒曲的分类和制作工艺，感兴趣的亲不妨来了解一下。酒曲的分类和制作工艺大曲：传统大曲、强化大曲（半纯种）、纯种大曲。大曲的生产工艺流程：小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲小曲：按接种法分传统小曲和纯种小曲传统小曲的生产流程：辣蓼草末→拌料→打实→切块→滚角→接种→入缸保温培养→入匾培养，换匾，并匾→装箩，出箩→晒干。红曲：主要分为乌衣红曲和红曲，红曲又分为传统红曲和纯种红曲著名的福建红曲传统制法是：曲种（曲粉+醋），洗米→蒸饭→摊饭→拌曲→入曲房培养→堆积→平摊→浸曲→堆积→→翻拌 →第一次喷水→第二次喷水→出曲→晒干→成品曲→包装。小曲：按接种法分传统小曲和纯种小曲传统小曲的生产流程：辣蓼草末→拌料→打实→切块→滚角→接种→入缸保温培养→入匾培养，换匾，并匾→装箩，出箩→晒干。红曲：主要分为乌衣红曲和红曲，红曲又分为传统红曲和纯种红曲著名的福建红曲传统制法是：曲种（曲粉+醋），洗米→蒸饭→摊饭→拌曲→入曲房培养→堆积→平摊→浸曲→堆积→→翻拌 →第一次喷水→第二次喷水→出曲→晒干→成品曲→包装。麦曲：传统麦曲（草包曲，砖曲，挂曲，爆曲）麸曲生产的主要方法有：盒子曲法、帘子曲法、通风制曲法。

酒曲的使用方法和技巧

白酒酿造过程中，微生物对酒质起着两大关键性作用：一是淀粉糖化，二是酒精发酵。这两个过程都离不开酒曲的参与。

不同的制曲技术，生产出不同的酒曲，也就收集到不一样的菌种，不同的菌种就会酝酿出不同的酒体风味，所以，制曲是酿酒过程中十分重要的环节。

高温大曲主要作为优质酱香型白酒酿造的糖化发酵剂，因其培养过程温度高，所以称为高温大曲。从生产制作到使用，这种大曲有6个奇妙之处，为酱香白酒带来特殊风味。

纯小麦制曲

原料用优质小麦，除少量母曲和水之外，不加任何辅料。小麦粘着力强，营养丰富，适宜于微生物的生长繁殖代谢，“得自然之曲，乃称第一品”。

端午踩曲

每年端午节前后开始制大曲，重阳节前结束。伏天气温高，湿度大，空气中的微生物种类、数量多而活跃，为踩曲的最佳时节，有利于充分网罗茅台镇上空的微生物成分。

成龟背型

踩曲制坯，做成中间高、四周低，松紧适宜的“龟背”形状的曲块。这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。

怀胎6月

历经40天制成，长达半年以上存曲。高温大曲在曲房堆积，曲块以稻草隔离，历经40天两次翻仓而得成曲；随后再储存6个月左右，促进曲中水分挥发，以进一步优化曲中的微生物群系和酶系，有利于酒的醇香，俗称“怀胎六月”。

65度高温培养

培养过程中曲心温度可高达60℃以上，高温筛选了酱香酒曲特有的微生物群体，这些微生物在曲块中分泌出大量的天然糖化酶，加速淀粉、蛋白质等转化为糖分，还产生了部分酱香酒的香味成分和前体物质。

独有曲蚊质检

茅台镇有一种独一无二的曲蚊，外壳硬、小米粒般大小，在制曲过程中扮演了举足轻重的作用。当曲药制成曲坯后，它们吃掉部分大曲，产生分泌物积累起来，在酿酒过程中对酱酒风味起作用。根据观察结果和经验判断，曲蚊幼虫吃过的曲药，有种特殊的香气，酿出的酒也香得多。

酒曲怎么用效果最好

我国幅员广大，地域辽阔， 南北温差很大，酿酒原料各有不同，制曲操作、用曲方法地区之间差异很大。根据目前酿酒工艺和方法来分，大致可以分为五大类，类中有系。五大类即大曲、小曲(曲药)、曲饼(酒饼)、红曲、麸曲。

大曲:

在制曲工艺中利用自然野生微生物，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的微生物。再经过风干贮藏，呈砖型， 每块大曲的重量为2- 3公斤。

小曲:

以根霉菌、酵母菌为主，经历代驯化，接近纯种。用以酿制白酒及米酒，主要在江南一带极为盛行。

曲饼:

居于大曲与小曲之间，主要用法如小曲者居多，亦有少数大曲用法。它是用大米和大豆为原料，添加中草药与白癣土泥，接种曲种培养而成。酒曲饼呈方块状，每块重量为0. 5公斤左右。它主要含有根霉和酵母等微生物。

红曲:

在米上培养红曲霉，主要用于黄酒、腐乳及食品色素。

麸曲:

以麸皮为原料，蒸熟后接入纯种曲霉，人工培养的散曲。主要用以酿制普通及中高档白酒或酒精。它具有制曲期短，出酒率高，资金周转快，成本低的优点。

这些曲所用原料、制曲工艺、使用条件等，从微生物学的角度出发，具有很大差异。用这些曲所产出的酒风格各异，各有千秋。