酱香型白酒按照酿造工艺为何不是白色

酱香型白酒按照酿造工艺为何不是白色

酱香型白酒按照其酿造工艺可分为捆沙酒、碎沙酒和翻砂酒,其中捆沙酒又称“坤籽酒”,是严格按照传统的贵州茅台镇工艺进行生产,生产周期长达一年,出酒率低,品质最好;其灵魂是回沙工艺(即是将原料经9次蒸煮,8次发酵,7次取酒),并经过3年以上的窖藏才能进行勾调。

在整个生产过程中,分两次投料,九次蒸煮,八轮发酵,七次溜酒。在每次蒸馏时都要按质摘酒,分级贮存,最后精心勾兑方能包装出厂。

酱香型白酒一般以小麦制成高温曲,而用曲量略多于原料,故曲坯质量较好。大麦、豌豆混合使用。酱香型白酒采用高温曲,温度在55-60°C,制曲培养以翻为主。翻仓时间为40分钟左右,一公斤的大曲需要翻仓1个月以上的时间。翻仓后还要堆积2～3周才可以入库贮存。

由于制曲的时间延长了,加上酿制的时间也比较久,因此颜色会偏黄一些。翻沙酒是用粉碎的高粱酿出的酒。“下沙”指的是重阳节开始投料。在第一次下沙的时候没有注意把高梁全部破碎。大约一次性投入大量的原料,但是后面的高梁因为太过稀少所以被榨干了以后只投放到了第二次下沙,并且原料要经过多次蒸煮才能得到合格的酒。为了保证酒醅的完整度,还需要对高梁的破损程度进行进一步的研究。

酱香型白酒按照其酿造工艺可分为捆沙酒,碎沙酒以及翻砂酒,这三种工艺中最典型的代表有飞天茅台、国康1935等。

1、捆沙酒:又叫做正宗的酱香型白酒;严格按照传统贵州茅台镇酿造工艺进行生产,生产周期长达一年,历经两次下沙(糙沙)和九次蒸煮(糙沙),八次加曲发酵,七次取酒,历时整整一年才能取得优质的基酒。这种工艺生产的酱香型白酒具有酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,空杯留香持久的特点。

2、碎沙酒:用粉碎的高粱酿出来的酒称为“碎沙酒”,不需要严格的“回沙”工艺,一般烤二三次就把粮食中的酒取完了。这样的酒仅仅比酒精酒多了一点酱味,香气不足,口感层次感单一,但是胜在价格便宜,所以一般是作为口粮酒喝。

3、翻砂酒:是用坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒。“翻沙酒”生产周期短,出酒率较高,但品质差,不需要严格的“回沙”工艺。

4、窜香酒:用坤沙酒第九次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品,产品质量差,成本低廉。市面上出售几元到20几元的酱香型白酒,基本都是此类产品。