茅台镇酱香型白酒工艺中的制曲为什么一定要光脚踩?

茅台镇酱香型白酒工艺中的制曲为什么一定要光脚踩？

前面“315”刚刚爆出了酸菜事件,大家伙儿对光脚踩这个东西都有着十分强烈的恶心感。茅台镇酱香型白酒酿造过程中,为什么一定要光脚踩曲?这个事我之前在网上看到过一篇帖子说,因为去年“315”爆出了一个关于制曲的事件。

这篇文章里面说了,其实我们是这样说的:端午节的时候,大家伙儿开始做制曲工作了,然后整个流程下来都是用双手把小麦进行摊晾和润粮的过程,而且还进行了人工踩曲。那么对于很多喜欢喝白酒的人来说,是不是也是如此呢?其实这个事情是有原因的,主要就是以下几点:

1、赤水河沿岸有很多工厂都在赤水河旁边的,他们为了保证产量而采用这种传统的工艺来生产。这种制作方法需要经过九次蒸煮、八次发酵以及七轮取酒。但是一般只有少数能够完成这些步骤的公司会选择使用机械代替。

2、传统制曲工艺非常繁琐,尤其是一些工人会在下沙前要先将高粱磨成粉再加入大米等原料混合之后进行上甑蒸馏,并且还要对温度要求很高,通常都需要达到40度以上才能出酒,而那些手工师傅却不会有这样的条件。所以在这一工序中就出现了一种说法——踩曲环节不能全凭经验。如果真的没有掌握好,可能会导致成品出现偏差或者变质的情况。

3、人们往往觉得只要是粮食都可以被用来制曲,甚至连麦穗也可以作为制曲用的辅助材料,但事实并非如此。像那种机器制造出来的豆类、薯类的颗粒比较小,由于不易脱落,容易滋生细菌。所以现在大多数人在购买谷物时都会去购买新鲜的高粱和麸皮。但是当你购买完谷物后,你会发现这些高粱和麸皮已经变成了白色,看起来就像绿色一样。

4、还有人认为光脚踩曲是可以让酒醅更加紧实一点,同时还能增加产出的淀粉含量,这也是为什么有些厂家在制曲时只想着给酒糟增添些许微生物的原因所在之一吧!但是这种做法也存在一定的弊病,可能会出现苦味和酸涩味等等,让人产生恶心的感觉,同时也增加了劳动强度。

茅台酒制曲工艺用脚踩

茅台酒生产工艺流程:

端午踩曲、重阳下沙,整个生产过程都是人工踩踏。

制曲车间里工人在脚上做着“包粽子”的动作,这是一种传统酿造技艺。在制作制曲过程中,工人用脚不停地翻转曲块,以保持曲块温度稳定。

小麦是酱香白酒中最为优质的一种原料,其颗粒饱满坚实,均匀分布,色泽微黄而透明,无杂质和悬浮物;小麦经过润料、蒸煮等工序后,加入母糟进行发酵和糖化。

茅台集团前身是贵州省仁怀市公营酒厂,始建于1975年10月,距今已经有65年历史了。该厂位于贵州高原西北部,海拔仅800米左右。气候温暖湿润,适宜高粱生长。每年夏季雨季到来时会降温缓慢,对制曲非常有利,同时有利于粮食作物充分吸水膨胀,为后续酿酒奠定基础。