酱香型白酒酿造工艺中第四轮次酒用处是什么?

酱香型白酒酿造工艺中第四轮次酒用处是什么？

酱香型白酒在经历了六次蒸馏,五次发酵后迎来第四次取酒, 酱香型白酒的酿造工艺复杂、周期长,从制曲开始到出厂至少需要经历六次蒸馏,五次发酵,再到取酒,整个过程耗费的时间和成本都非常高。

其中第四轮次是最为重要的一个环节。由于这一次的发酵时间较短,因此在生产过程中会产生一些低沸点的物质(包括硫化氢、丙烯醛等),这些物质对人体健康有益;而第三次发酵之后产生的酸类物质也让其变得更加丰富起来,从而增加了白酒的芳香风味。那么这个时候我们来了解一下它的制作原理。

1、原料粉碎:将高粱原料进行润料后,加入适量的水(比例为1:1)搅拌均匀后上甑,经过蒸煮糊化的粮醅与拌好曲子的粮食一起堆积起来发酵,当温度降至35摄氏度左右时就开始有了小气泡出现。

2、糖化酶作用:将混合后的液体通过冷却器放入缸中并用木耙轻压实密封,然后放置一段时间后便可以使用了。

3、发酵阶段结束:发酵的过程一般只进行第一二次投粮,第二年进行第二次蒸粮和第三次蒸煮,此时才算是正式进入第六次蒸煮。

4、蒸馏接酒阶段:将第一次蒸完的大渣摊凉后加入新的大楂继续发酵1个月左右,这时得到的就是第4次蒸馏出的原浆。

5、储存勾调:把刚出来的原浆倒入坛子里,封存于容器之中,待其自然老熟后即可饮用,口感上较为柔顺绵甜、回味悠久、醇厚甘冽、余香持久。