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调酱香型白酒配方大全,教你如何酿出正宗的酱香白酒
白酒是一种历史文化悠久的中国传统白酒。根据不同的香型，白酒可分为八类，其中酱香型白酒具有代表性和影响力。以茅台、五粮液等名酒为代表的酱香型白酒，其酱香味突出，优雅细致，酒体醇厚，回味悠长，深受广大消费者的喜爱。那酱香型白酒是怎么酿造的呢?有没有一个简单的方法可以在家里制作酱香型白酒?本文介绍了调酱香型白酒的完整配方，教你如何酿造正宗的酱香型白酒。
首先，选择合适的原材料。一般来说，调制酱香型白酒需要以下原料：
- 高粱：高粱是白酒生产的主要原料，也是影响白酒质量的关键因素。高粱的品种、产地、品质等都会影响白酒的风味和口感。一般来说，最好选择红流苏高粱或糯红高粱。这两种高粱含有较高的淀粉和糖，适合发酵和蒸馏。
- 小麦：小麦是制作大曲的主要原料，也是白酒中微生物菌群和各种风味物质的重要来源。小麦的品种、产地和质量也会影响大曲的质量和效果。一般来说，最好选择优质的小冬麦或小春麦。这两种小麦含有较高的蛋白质和氨基酸，适合制曲和芳香。
- 水：水是制作白酒的另一种重要原料，也是影响白酒质量的关键因素。水的硬度、矿物质含量、PH值等都会影响白酒的风味和口感。一般来说，最好选择软水或中性水，它含有适量的钙、镁和其他矿物质，适合发酵和蒸馏。
- 高白酒：高白酒是调制白酒的辅助原料，也是提高白酒质量和效率的重要手段。酒精含量高，能增加原料中的水分和糖分，促进发酵和蒸馏。白酒的高度一般在50度以上，这种酒含有较高的酒精和香气，适合调制和混合。
大曲制作二要制作合适的大曲。
大曲是酱香型白酒的灵魂，也是白酒中各种风味物质的主要来源。制作大曲需要以下步骤：
- 粉碎：将小麦粉碎成细粉，粉碎越细越好，有利于糖化和发酵。
- 搅拌水：将小麦粉和水按1：:1.搅拌均匀。搅拌水时，注意控制水温和搅拌程度。一般水温在40℃左右，搅拌均匀的面团要柔软不粘。- 制坯：将拌好的面团分成小块，每块重量约50克，然后用手捏成扁圆形的小坯，厚度约1厘米。
- 干燥：将准备好的小空白放在竹条上干燥。干燥时，注意避免阳光直射和雨水淋湿。一般干燥约2天。当小空白表面干燥，内部略含水分时。- 接种:将干燥的小坯料放入接种室接种菌种。接种室应保持适当的温度和湿度。一般温度在30℃左右，湿度在80%左右。市售大曲菌种或自制母曲可用于接种菌种。在接种过程中，应注意在小坯表面均匀涂抹菌种，并留出一些空隙，便于通风。
- 发酵：将接种后的小坯料放入发酵室进行发酵。发酵室还应保持适当的温度和湿度。一般来说，温度约为35℃，湿度约为85%。注意定期翻转小坯，使其加热均匀，观察小坯的变化。一般发酵30天左右，小坯表面长出白色霉毛，内部呈黄色或黄绿色，散发出浓郁的香气。
- 烘干：将发酵后的小坯料放入烘干室烘干，烘干时要注意控制温度和时间，一般温度在60℃左右，时间在6小时左右。干燥后的大曲呈金黄色或棕黄色，香气浓郁。烘干后的大曲可储存或直接使用。
原料再次蒸煮合适的原料。
原料蒸煮是白酒生产的重要环节，也是影响白酒质量和效率的关键因素。原料蒸煮需要以下步骤：
- 泼水：将高粱粉碎成碎粒，碎粒大小应适中，不宜过大或过小，一般以过筛为宜。然后按11将碎粒和水按1将碎粒和水按1:将0.5的比例搅拌均匀，搅拌水时要注意控制水温和搅拌程度，一般水温在90℃左右，搅拌均匀后的高粱要柔软而不粘手。
- 堆积：将泼好水的高粱堆积在一起，堆积时要注意保持一定的厚度和形状，一般厚度在20cm左右，形状为圆形或方形。堆积的高粱应润湿约10小时，直到高粱表面干燥，内部略含水。- 蒸煮：将润好料的高粱放入蒸锅中蒸煮，蒸煮时要注意控制温度和时间，一般温度在100℃左右，时间在2小时左右。煮熟的高粱要有70%左右的熟度，不能过熟也不能糊。
- 出锅:将蒸好的高粱出锅，放在竹条上摊凉。摊凉时要注意避免阳光直射和雨水淋湿。一般摊凉2小时左右，高粱表面干燥，内部略含水。发酵入窖要发酵入窖。酒窖的发酵是白酒生产中的一个复杂环节，也是白酒中各种风味物质的主要生产过程。
发酵入窖需要以下步骤：
- 摊凉:将蒸好的高粱摊凉至32℃左右，然后加入7.5公斤高度白酒50度以上(约2%高粱量)，拌匀。白酒的主要功能是增加水分和糖分，促进发酵和蒸馏。
- 加曲:将摊凉的高粱和大曲按10条进行:1.搅拌均匀。搅拌时，注意将大曲均匀涂抹在高粱表面，留出一些间隙，便于通风。主要作用是提供菌种和酶，促进糖化和发酵。- 入窖:将拌好的高粱放入发酵窖中发酵。发酵窖应保持适当的温度和湿度。一般温度在35℃左右，湿度在85%左右。注意定期翻转高粱，使其加热均匀，观察高粱的变化。一般发酵30天左右，高粱表面长出白色霉毛，内部呈黄色或黄绿色，散发出浓郁的香气。
- 密封窖：用木板轻轻压平发酵高粱表面，撒上薄层稻壳，用泥密封窖4cm，防止空气和水分流失。密封后的高粱应储存约一年，当高粱中的淀粉和糖完全转化为酒精和香气时。
蒸馏取酒要蒸馏取酒。
蒸馏酒是白酒生产中的一个简单环节，也是提取白酒中各种风味物质的主要方法。蒸馏取酒需要以下步骤：
- 开窖:将储存一年左右的高粱从窖中取出，用铲子清除泥和稻壳，然后用手或筛子将高粱分为上、中、下，放入不同的容器中。一般来说，上层高粱酱香味较好，中层高粱醇厚甜美，下层高粱窖底香味较好，蒸馏时应分层蒸馏。
- 烹饪：将分层高粱放入蒸笼中烹饪。烹饪时，注意控制温度和时间。一般来说，温度在100℃左右，最好是3小时左右。煮熟的高粱要有90%左右的熟度，不能过熟也不能糊。- 取酒：将蒸好的高粱从锅中取出，放入冷却器中冷却。冷却时，注意控制温度和速度。一般来说，温度在20℃左右，速度在10分钟左右。冷却后的高粱会产生不同的液体和气体，液体是白酒，气体是醇类和酯类等风味物质。液体和气体分别收集，液体按头、心、尾三部分储存，气体按不同成分净化。
- 勾兑:将收集好的液体按不同比例勾兑，勾兑时注意控制度数和风味，一般度数在53度左右，风味以酱香为主。勾兑后的白酒要陈化调味，陈化是指将白酒放入木桶或陶罐中储存一段时间，使其风味更加协调和丰富。调味品是指根据不同的口味和需要，在白酒中加入一些辅料或调味品，使其风味更加多样化和个性化。
以上是酱香型白酒配方的介绍，希望对大家有所帮助。总之，你需要有一定的知识和技能，有一定的时间和精力，有一定的热情和创造力。如果你能做到以上几点，我相信你一定能做出自己正宗的酱香型白酒。祝你成功!
智能酿造如何精准传承传统工艺 《国台智能酿造标准体系》交答卷
科技创新是重塑企业竞争力和决定市场竞争格局的关键变量。随着数智科技的进步，传统白酒行业正在经历新一轮变革浪潮，国台作为酱酒智能酿造领域的先行者，一直以来备受瞩目。
10月23日重阳节，以“传承经典·智酿未来”为主题的“智能酿造高质量发展论坛暨国台2024年度质量誓师大会”在贵州茅台镇举行，大咖云集，论道研讨，共同探讨白酒行业的智能酿造发展方向。
会上，国台公布了“酱香型白酒发酵过程微生态调控及品质提升关键技术与应用”科技鉴定成果，并且重磅发布了《国台智能酿造标准体系》，为白酒产业的智能化转型升级之路增添新动能，也为白酒产业高质量发展贡献了一份重要力量。
从“守正”、“创新”到“标准先行”
国台的智酿领先之路
中国白酒的酿造历史悠久，传承至今已经历了数次技术迭代。
从酒曲的出现，带来了独一无二的“复式双边发酵法”，塑造了“酒之骨”;到蒸馏技术的发展，让酒从颜色、澄清度、口感、香气等各方面都产生了“质”的飞跃，赋予了“酒之魂”;到如今，智能酿造的技术升级，可以说让白酒酿造工艺进入了第三次技术革命，让传统的中国白酒焕发出了新的生命力。
酒是智物，纵观白酒产业的发展史，就是与时俱进的科技进步史。如今，白酒产业智能酿造转型升级是大势所趋。在活动上，中国酒业协会理事长宋书玉指出：“中国白酒产业一直秉承着传统的酿造方式，然而随着时代的发展，如何融合传统酿造与数字化、智能化技术成为了业界关注的重要课题。”
▲中国酒业协会理事长 宋书玉
技术的更新迭代从来不是一蹴而就的。在中国白酒品类中，酱香型白酒酿造工艺最复杂，由此也注定了这类白酒的智能酿造产业化之路十分艰难。国台智能酿造产业化，迄今20余年，其呈现的探索与创新精神难能可贵。
国台智能酿造的探索与研究有着明确的方向。天士力创始人、天士力控股集团董事局终身荣誉主席、国台酒业集团董事长闫希军：“国台坚持守正创新，用科学手段探索酱酒生产未知领域，用数字化解秘传统酿造技艺，打开过去做‘糊涂酒’的‘黑匣子’。国台在创新发展、在智能制造和智能酿造、天人智酿的道路上已经迈开了坚实的一步。”
▲天士力创始人、天士力控股集团董事局终身荣誉主席、国台酒业集团董事长 闫希军
纵观国台的智能酿造产业化之路，历经了“守正”与“创新”两个阶段。
第一阶段，从创业之初，国台通过十多年的“学艺”，深度学习与解析茅台镇正宗的大曲酱香型白酒工艺，不断积累各个关键生产技术环节的工艺参数，做到正宗业实。
第二阶段，从2011年开始，国台在充分积累的基础上开展了再创新工作。正如中国入世首席谈判代表、前外经贸部副部长、博鳌亚洲论坛原秘书长龙永图所说：“国台之所以短时间内可以在茅台镇上千个酒业当中脱颖而出，核心的原因就是他们的创新精神。”按照“秉承传统不泥古、科学创新不离宗”的理念，把“一切模糊的清晰化，一切清晰的数字化，一切数字的标准化，一切标准的流程化，一切流程的体系化，一切体系的法规化”，以智能化酿造提升传统产业，探索酱香型白酒产业新型工业化。
从理解传统工艺，到用智能酿造精准传承传统工艺。国台坚定不移的在“传统国台数字国台智能国台数智国台”的道路上前行，在智能酿造领域占领了先机，为行业的新型工业化提供了一条清晰的可借鉴路径。
历经10余年探索研究和6次技术创新迭代，国台不仅在智能酿造的核心技术方面取得了不断突破，还提炼浓缩出了《国台智能酿造标准体系》。
据悉，这套智能酿造标准体系包含了7个部分，534个标准文件，全面系统的规范了技术标准、质量标准以及包括科研管理在内的管理标准，对于保障产品质量优质恒定、提升工艺质量稳定性、完善质量管理与可追溯性、助力知识经验的精准传承、支撑国台智能酿造升级与完善、驱动酿造工艺不断优化等方面都有重要意义。
在此体系中，国台提出了国内第一套酱酒智能酿造工艺标准，对于整个白酒行业具有极高的参考价值。这意味着国台无论是在技术创新方面，还是标准制定方面，都走在了行业的前沿。
▲天士力控股集团董事局主席、国台酒业集团董事 闫凯境
在活动上，天士力控股集团董事局主席、国台酒业集团董事闫凯境表示，“我们坚持标准先行，明确智能制造在空间标准节约、产能标准实现、效能提质降本增效等方面的量化目标，并努力推动成为行业标准、国家标准，以智能酿造抢占发展制高点。”
“标准先行”对于技术领域的重要性不可忽视。技术标准的更新和完善，一方面可以促进技术的创新和发展，简明技术的学习与传承，另一方面还可以梳理规范技术语言，加强技术的交流与合作。国台从原料到消费的全流程工艺标准、质量标准和管理标准的提出，不仅为国台的高质量发展提供了强大的助推力，还为酱酒产业的新型工业化筑牢了根基，展现了“中国新名酒”的责任与担当。
从坚持技术的“守正”与“创新”，到引领行业的“标准先行”，国台的智能酿造产业化之路为行业提供了一个可行性样本，也为白酒数智化发展做出了突出贡献。
从“天人共酿”到“天人智酿”
国台的全产业链升级
悠久的历史赋予了中国白酒强大的生命力。随着科技的创新与发展，越来越多的从业者与消费者加深了对于智能酿造的了解，更加期待新的白酒酿造方式和关注酒的品质。国台“天人智酿”美酒品质也得到了越来越多的认可与欣赏。
国台的创新并不是空中起楼阁，它根植于传统的“12987”工艺，以传统酱酒文化为魂，以数智科技为躯，打造了卓越的“强化体”。
据了解，在十数年的探索研究中，国台用数字化解析传统酿造工艺，将“12987”传统工艺细化为 30 道工序、 269 个环节，并提炼出 1071 项工艺指标标准，建设了种植溯源、制曲、酿酒、存储、包装智能生产管理等九大系统，并以九大系统为支撑，建造了贯穿从高粱种植、机械制曲到智能生产等269个环节的智能化酿造产业链。
国台的智能酿造全产业链升级对于提升品质、提高效率、集约环保等方面都作出了重要贡献。
在提升品质方面，国台秉承“智能酿造要做出像传统酿造一样的好酒，而且标准更加清晰，风格更加稳定，质量更加恒定”的初心，将人工经验转化为精准数据，达成“天人智酿”。
比如在上甑环节应用了红外测温技术，在基酒质量评价环节应用了智能品酒系统等，相较于传统工艺模式质量更恒定，减少了对于人工经验的依赖。
在提高效率方面，智能酿造相比于传统酿造更是拥有断层式优势，如今国台的智能酿造人均年产能提升60%，基酒合格率100%，让更多人从繁复、基础的基础劳动中解放出来，投入到创新性工作中。
在集约和环保方面，立体化的工厂和酒库布局，大大提高了土地使用率，降低了能源消耗。据统计，国台智能体系的应用，可节省土地资源60%，节水78%，节省天然气17%。
佳酿网了解到，国台由于环境友好、生态环保出色，入选了工信部发布的“2021年度绿色工厂”，被评为“全国安全文明建设示范企业”、贵州省首届“4A生态酿酒企业”、贵州省“履行社会责任五星级企业”，为酱酒产业的绿色生态保护和可持续发展提供了可重现的解决方案。
▲新华社总经理室副总经理、新华社民族品牌办公室执行主任 潘海平
新华社总经理室副总经理、新华社民族品牌办公室执行主任潘海平对国台的智能酿造表达了高度肯定：“国台基本构建了智能酿造的系统集成体系，推进传统酿造向智能酿造转变，探索酱香白酒产业新型工业化，走出了一条以人为本、人与自然和谐共生的发展路径。”
国台的“天人智酿”产业链正在逐步完善，对于智能酿造技术的探索与研究也从未止步，2021年，贵州省工信厅遴选了29个工业企业智能化改造应用案例，国台是入选的唯一酿酒企业。
▲中国工程院院士、北京工商大学原校长 孙宝国
日前，国台又一项重大科研成果“酱香型白酒发酵过程微生态调控及品质提升关键技术与应用”通过了中国工程院院士、北京工商大学原校长孙宝国院士领衔的专家组鉴定。据悉，该项目解析了不同品质酿造过程中风味物质的变化差异，建立了国台酒酿造功能微生物菌种，优化了封窖工艺，提升了基酒产量和品质，达到了国际领先水平。
▲中国酒业协会副秘书长刘振国
中国酒业协会副秘书长刘振国在活动上指出，“科技创新是中国白酒发展的永恒动力，中国白酒的智能酿造时代已经开启。未来是品质消费的新时代，更是科技引领的新时代。”而在智能酿造领域，国台早已走在行业前沿，在下一轮技术转型浪潮中，国台已经扎稳根基。
▲仁怀市人民政府副市长赵久毅
仁怀市人民政府副市长赵久毅评价道，“国台在智能酿造和新型工业化探索方面率先取得突出成果，为产区新型工业化转型提供了实践方向。”
10月23日为重阳佳节，是酱酒新生产年度的开始。国台2024年度下沙总投产2万吨，其中智能酿造投产突破1万吨，在“产能决定规模，吨位决定地位”的酱酒领域实现了新的跨越，夯实了“茅台镇第二大酿酒企业”的产区地位。
在活动现场，还举行了国台2024年度质量誓师大会。这是国台连续第6年举行质量誓师大会，在重阳下沙新生产年度的起点，国台希望以此形式，彰显国台的品质匠心和高质量发展恒心。
▲国台酒业集团总经理张春新
国台此次“智能酿造高质量发展论坛暨国台2024年度质量誓师大会”的圆满落幕，昭示了国台已经驾稳了“坚守品质”和“智能酿造”的双驾马车，在走向中国新名酒的道路上勇毅笃行，千里决胜。
主要产品：高端真茅台、高端真茅台、高端真茅台生肖酒、高端真茅台年份酒、高端真茅台公斤酒、高端真五粮液、高端真五粮液1618、高端真国窖1573等高端真酒价格低廉，深受广大超市和客户的信赖。
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