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重阳下沙日，茅台集团高管到酿酒车间调研指导生产，引起关注。很多酒友问酱香型白酒重阳下沙:下沙是什么？怎么下沙？为什么？(推荐阅读:茅台镇酱酒为什么重阳下沙)
什么是“下沙”？
沙子是茅台酱香型白酒生产原料高粱的说法。因为茅台镇正宗酱酒的原料是红流苏糯高粱。它小而饱满，呈酱红色。巧合的是，它的颜色与赤水河的沙子非常相似，所以当地人称之为“沙子”。
酱香型白酒生产的次投料称为下沙。“下沙”是指生产白酒的主要原料——高粱。
什么是好的“沙”？
在原料的选择上，正宗的酱酒会选择茅台地产的红流苏糯高粱。这种高粱只种植在茅台镇独特的气候、土壤和水中。颗粒坚实饱满，皮厚，单宁丰富，有利于多轮烹饪，出酒率高。由于这种原料，茅台镇酱酒有纯酱香味，这也是其不可复制的原因之一。
为什么选择重阳？(推荐阅读:重阳节饮酒习俗 ）
夏季赤水河谷雨多，水土流失导致水质差，当地气温高达35-40度， 高粮淀粉含量高，如堆放、窖加热过多、酸度过大等，不利于酿造。(推荐阅读:重阳蒸酒民俗)
农历九月，气温降至25度左右。赤水河的水质是一年，清澈见底，当地高粱即将成熟，各种酿造环境良好。因此，适合在这个时候开始下沙酿造。
下沙流程
1.泼水堆积
下沙时，先将粉碎后的高粱倒入原料51%-52%以上的90℃热水(称发粮水)，边倒边搅拌，使原料吸水均匀。
也可以将水分分成两次，每次搅拌三次。注意防止水分流失，避免原料吸水不足。然后加入5-7%的母糟，搅拌均匀。
2.蒸粮(蒸生沙)
首先，在蒸汽蓖麻上撒一层稻壳。在蒸汽上，可以看到蒸汽，在1h内完成蒸汽任务。蒸汽后蒸汽2-3h，约70%的原料可以蒸出蒸汽，不应过熟。
将热水(量水)倒入80℃，量水为原料量的12%。
3.摊凉
泼水后的生沙经摊凉散冷，并适当补充因蒸发而流失的水分。
当产品温度降至32℃左右时，加入酒精的含量为30%（V/V）上的尾酒7.5kg(下沙投料量约2%)，搅拌均匀。
4.堆集
当原砂料的产品温度降至32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时，应低撒均匀，搅拌后收集。
当温度上升到45-50℃时，可以用手插入堆中。当取出的酒糟有甜味时，可以在窖中发酵。
5.入窖发酵
堆好的生沙酒糟经搅拌均匀，撒上一层薄薄的稻壳，用泥密封窖4cm左右，发酵30-33天，发酵温度变化在35-48℃之间。
到目前为止，下沙过程已经完成。(来源:酒网酒)
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