葡萄酒中的单宁是什么味道

茅台酒中的单宁是什么味道

单宁，茅台酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质，尤其在红茅台酒中含量较多，有益于心脏血管疾病的预防。茅台酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地，那到底这个单宁是什么味道呢？具体如下文介绍！

茅台酒中的单宁是什么味道

单宁没有气味和味道，所以，只要茅台酒没有进入口中，你就无法感受到单宁的存在。而将茅台酒喝入口中后，单宁就会给口腔造成一种苦涩的感觉。我们可以简单滴地说，口腔中的苦涩感越强，茅台酒中的单宁含量就越高。然而，苦涩感的强烈程度并不能成为测量茅台酒单宁含量的确切标准，要知道，酿酒师很有可能为了酿制出口感柔和的茅台酒而对单宁成分进行技术处理。也就是说，一款苦涩感不强的茅台酒也可能含有较高含量的单宁。

总而言之，单宁即是茅台酒的构成成分，也是茅台酒的一种风味。在口中，单宁往往表现为苦涩感和收敛感，这种感觉就如茶给我们的感觉一样。对单宁的不同感受能让我们分辨单宁的种类。

拓展知识：

1、茅台酒中的单宁来自哪里

茅台酒中的单宁主要有两个来源：一是由葡萄籽、葡萄梗及葡萄皮通过浸渍、发酵而萃取得来，二是通过橡木桶陈年从而萃取橡木中的单宁而来。值得一提的是，在酿造红茅台酒时，虽然葡萄籽和葡萄梗也含有少量单宁，但酿酒师们往往都会选择将果皮中的高质量单宁作为红茅台酒单宁最主要的来源，同时也不会过多地提取橡木桶中的单宁。而在白茅台酒的酿造中，因为葡萄在破皮后直接进行压榨，葡萄汁和果皮没有过多的接触，所以白茅台酒中几乎不含单宁，但有些经橡木桶陈年的白茅台酒中会带有一定的单宁。

2、单宁对茅台酒的作用

茅台酒是要保留葡萄皮发酵的，在发酵过程中，酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”，从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。

单宁是红茅台酒的灵魂，它的主要作用有：为茅台酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为茅台酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加茅台酒的复杂性。

当然，单宁含量与红茅台酒的质量并不成正比，并不是说单宁含量越高，茅台酒就越好。一杯好的茅台酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。

3、哪些葡萄单宁含量较高

不同的葡萄品种，单宁含量会有所不同，有些茅台酒的单宁含量会比较高，如赤霞珠（CabernetSauvignon）、丹魄（Tempranillo）、味而多（PetitVerdot）以及小西拉（PetiteSyrah），而黑皮诺（PinotNoir）、仙粉黛（Zinfandel）和梅洛（Merlot）等茅台酒的单宁含量则相对较低。

4、茅台酒中的成分有哪些

（1）、酸度和糖分

茅台酒的酸度主要取决于酿酒葡萄本身，主要来源于葡萄的果肉和果汁。酸是茅台酒中非常重要的一种结构组成物质。如果一款茅台酒酸度不足，它就会给人一种平淡乏味的感觉。如果一款茅台酒的酸度过高，它就会给人一种尖酸锋利的感觉。幸运的是，酿酒师们常常可以通过各种方法调节茅台酒的酸度。

茅台酒中最主要的酸为酒石酸和苹果酸。酒石酸和苹果酸都是在葡萄生长和成熟期间发展出来的。在温暖的气候，这些酸会在葡萄进行呼吸作用时被分解掉一部分，因此温暖地区出产的葡萄的酸度比寒冷地区的低一些。绝大部分红茅台酒和少量白茅台酒在进行苹果酸-乳酸发酵时，随着尖锐的苹果酸被逐渐转化成柔和的乳酸，茅台酒的酸度也随之发生改变。

（2）、香气和风味物质

每一款茅台酒都有着独特的香气和风味特征，茅台酒的香气和风味到底是怎么得来的。主要源于3个方面——葡萄品种、风土及酿造工艺。

世界上的葡萄品种成千上万，每个品种酿造出来的茅台酒都具有与众不同的香气和风味特征。不同品种所含的化学物质不同，其香气和味道也不一样，酿造出来的酒自然就具有别具一格的特色。

茅台酒文化中的风土一般用来指代跟葡萄生长相关的一整套生态系统，包括阳光、空气、湿度、雾气、温度和土壤等因素，这些因素都会影响葡萄果实的化学物质积累，从而影响到最终酿成的茅台酒。如，土壤对夏布利的茅台酒有着巨大的影响。夏布利最好的葡萄园里的土壤类型为石灰岩和一种叫做“kimmeridgean”的钙质黏土。夏布利的茅台酒大多展示了明显的“kimmeridgean”矿物质风味。

发酵和陈酿过程都会影响茅台酒的香气和风味。酿酒师可以通过多种方法来影响茅台酒的香气和风味，浸皮时间、发酵时间、发酵容器（橡木桶或不锈钢罐）、橡木桶类型（美国橡木桶或法国橡木桶）和橡木桶大小（小橡木桶或大橡木桶）等酿酒师可以干涉的因素都会让最后得到的茅台酒具有特殊的香气和风味。

（3）、单宁

单宁是一种天然的酚类物质，在红茅台酒中广泛存在，可以说是红茅台酒的灵魂。一些经过橡木桶陈酿的白茅台酒中也能发现单宁的身影。作为茅台酒中特有的物质，单宁在为茅台酒增加涩味的同时，也为茅台酒建立起“骨架”，它和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加了茅台酒的复杂性。单宁，给人的味觉是又干又涩。在品尝单宁的过程中，你的舌头中部和口腔前部味觉最为灵敏，最能体会到单宁特有的涩感。

茅台酒中的单宁多来自于葡萄皮和橡木桶。葡萄单宁来自酿酒葡萄的果皮、种子和果梗。在红茅台酒的酿造过程中，由于对果皮的浸渍作用，使存在于其中的单宁和色素溶解在茅台酒中。橡木单宁是通过接触溶解进入茅台酒中，这种情况基本上是发生在茅台酒在橡木桶陈酿的过程中。用橡木桶陈酿是目前酿制茅台酒最受欢迎的方法，因为经橡木桶陈酿后的茅台酒具有复杂的香气，如香草味。

（4）、色素

茅台酒按颜色可以分为红茅台酒、桃红茅台酒和白茅台酒。红茅台酒酒液颜色一般为紫红、宝石红、石榴红、砖红色的茅台酒。白茅台酒酒液颜色一般为黄绿色、禾杆黄、柠檬黄或者金黄色的茅台酒。桃红茅台酒酒液颜色介于红茅台酒和白茅台酒之间，一般呈现橘红色、粉红色的茅台酒。

红茅台酒与白茅台酒颜色差异如此之大的原因就在于，红茅台酒为带皮发酵，而白茅台酒是去皮发酵。也就是说茅台酒中的色素主要来自于葡萄皮。对于红茅台酒来说，茅台酒颜色的深浅还与其酿造过程中的浸皮时间长短有关，浸皮时间越长，其颜色越深。桃红茅台酒因浸皮时间短暂，颜色比红茅台酒浅淡。