白酒与醇、醛、酮、酸、酯，酒桌大师

醇、醛、酮、酸、酯左边有一个“酉”字，说明都和酒有关，事实也是如此。截至2017年，白酒中发现的微量成分有1874种，其中酒精有235种，醛类有97种，酮类有140种，酸类有127种，酯类有506种。

醇、醛、酮、酸、酯是构成白酒风味的重要物质。例如，乙醇，通常被称为酒精，这是所有白酒中必不可少的，也是区分软饮料和含酒精饮料的标志性物质； β-苯乙醇，甜玫瑰香，在许多白酒中发现；乙酸乙酯，酒香微果，存在于所有白酒中，也是香型白酒的主要风味物质。

许多酒精、醛、酮、酸、酯或白酒中的重要功能物质。例如，酒中的己酸、庚酸、辛酸、桂酸、月桂酸、豆蔻酸、硬脂酸油酸、亚油酸乙酯、亚麻酸乙酯等都有抑制胆固醇合成的作用

在化学上，酒精、醛、酮、酸和酯之间也有密切的关系。酒精可以氧化成醛、酮、酸，酒精和醛可以产生收缩醛、酒精和酸酯。这些变化可能发生在白酒的发酵和陈酿过程中，对白酒的风味有重要影响。

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