调酱香型白酒配方大全,教你如何酿出正宗的酱香白酒

白酒是一种历史文化悠久的中国传统白酒。根据不同的香型，白酒可分为八类，其中酱香型白酒具有代表性和影响力。以茅台、五粮液等名酒为代表的酱香型白酒，其酱香味突出，优雅细致，酒体醇厚，回味悠长，深受广大消费者的喜爱。那酱香型白酒是怎么酿造的呢？有没有一个简单的方法可以在家里制作酱香型白酒？本文介绍了调酱香型白酒的完整配方，教你如何酿造正宗的酱香型白酒。

首先，选择合适的原材料。一般来说，调制酱香型白酒需要以下原料：- 高粱：高粱是白酒生产的主要原料，也是影响白酒质量的关键因素。高粱的品种、产地、品质等都会影响白酒的风味和口感。一般来说，最好选择红流苏高粱或糯红高粱。这两种高粱含有较高的淀粉和糖，适合发酵和蒸馏。- 小麦：小麦是制作大曲的主要原料，也是白酒中微生物菌群和各种风味物质的重要来源。小麦的品种、产地和质量也会影响大曲的质量和效果。一般来说，最好选择优质的小冬麦或小春麦。这两种小麦含有较高的蛋白质和氨基酸，适合制曲和芳香。- 水：水是制作白酒的另一种重要原料，也是影响白酒质量的关键因素。水的硬度、矿物质含量、PH值等都会影响白酒的风味和口感。一般来说，最好选择软水或中性水，它含有适量的钙、镁和其他矿物质，适合发酵和蒸馏。- 高白酒：高白酒是调制白酒的辅助原料，也是提高白酒质量和效率的重要手段。酒精含量高，能增加原料中的水分和糖分，促进发酵和蒸馏。白酒的高度一般在50度以上，这种酒含有较高的酒精和香气，适合调制和混合。

二、大曲制作二要制作合适的大曲。大曲是酱香型白酒的灵魂，也是白酒中各种风味物质的主要来源。制作大曲需要以下步骤：- 粉碎：将小麦粉碎成细粉，粉碎越细越好，有利于糖化和发酵。- 搅拌水：将小麦粉和水按1：:1.搅拌均匀。搅拌水时，注意控制水温和搅拌程度。一般水温在40℃左右，搅拌均匀的面团要柔软不粘。- 制坯：将拌好的面团分成小块，每块重量约50克，然后用手捏成扁圆形的小坯，厚度约1厘米。- 干燥：将准备好的小空白放在竹条上干燥。干燥时，注意避免阳光直射和雨水淋湿。一般干燥约2天。当小空白表面干燥，内部略含水分时。- 接种:将干燥的小坯料放入接种室接种菌种。接种室应保持适当的温度和湿度。一般温度在30℃左右，湿度在80%左右。市售大曲菌种或自制母曲可用于接种菌种。在接种过程中，应注意在小坯表面均匀涂抹菌种，并留出一些空隙，便于通风。- 发酵：将接种后的小坯料放入发酵室进行发酵。发酵室还应保持适当的温度和湿度。一般来说，温度约为35℃，湿度约为85%。注意定期翻转小坯，使其加热均匀，观察小坯的变化。一般发酵30天左右，小坯表面长出白色霉毛，内部呈黄色或黄绿色，散发出浓郁的香气。- 烘干：将发酵后的小坯料放入烘干室烘干，烘干时要注意控制温度和时间，一般温度在60℃左右，时间在6小时左右。干燥后的大曲呈金黄色或棕黄色，香气浓郁。烘干后的大曲可储存或直接使用。三、原料再次蒸煮合适的原料。原料蒸煮是白酒生产的重要环节，也是影响白酒质量和效率的关键因素。原料蒸煮需要以下步骤：- 泼水：将高粱粉碎成碎粒，碎粒大小应适中，不宜过大或过小，一般以过筛为宜。然后按11将碎粒和水按1将碎粒和水按1:将0.5的比例搅拌均匀，搅拌水时要注意控制水温和搅拌程度，一般水温在90℃左右，搅拌均匀后的高粱要柔软而不粘手。- 堆积：将泼好水的高粱堆积在一起，堆积时要注意保持一定的厚度和形状，一般厚度在20cm左右，形状为圆形或方形。堆积的高粱应润湿约10小时，直到高粱表面干燥，内部略含水。- 蒸煮：将润好料的高粱放入蒸锅中蒸煮，蒸煮时要注意控制温度和时间，一般温度在100℃左右，时间在2小时左右。煮熟的高粱要有70%左右的熟度，不能过熟也不能糊。- 出锅:将蒸好的高粱出锅，放在竹条上摊凉。摊凉时要注意避免阳光直射和雨水淋湿。一般摊凉2小时左右，高粱表面干燥，内部略含水。四、发酵入窖要发酵入窖。酒窖的发酵是白酒生产中的一个复杂环节，也是白酒中各种风味物质的主要生产过程。发酵入窖需要以下步骤：- 摊凉:将蒸好的高粱摊凉至32℃左右，然后加入7.5公斤高度白酒50度以上(约2%高粱量)，拌匀。白酒的主要功能是增加水分和糖分，促进发酵和蒸馏。- 加曲:将摊凉的高粱和大曲按10条进行:1.搅拌均匀。搅拌时，注意将大曲均匀涂抹在高粱表面，留出一些间隙，便于通风。主要作用是提供菌种和酶，促进糖化和发酵。- 入窖:将拌好的高粱放入发酵窖中发酵。发酵窖应保持适当的温度和湿度。一般温度在35℃左右，湿度在85%左右。注意定期翻转高粱，使其加热均匀，观察高粱的变化。一般发酵30天左右，高粱表面长出白色霉毛，内部呈黄色或黄绿色，散发出浓郁的香气。- 密封窖：用木板轻轻压平发酵高粱表面，撒上薄层稻壳，用泥密封窖4cm，防止空气和水分流失。密封后的高粱应储存约一年，当高粱中的淀粉和糖完全转化为酒精和香气时。五、蒸馏取酒要蒸馏取酒。蒸馏酒是白酒生产中的一个简单环节，也是提取白酒中各种风味物质的主要方法。蒸馏取酒需要以下步骤：- 开窖:将储存一年左右的高粱从窖中取出，用铲子清除泥和稻壳，然后用手或筛子将高粱分为上、中、下，放入不同的容器中。一般来说，上层高粱酱香味较好，中层高粱醇厚甜美，下层高粱窖底香味较好，蒸馏时应分层蒸馏。- 烹饪：将分层高粱放入蒸笼中烹饪。烹饪时，注意控制温度和时间。一般来说，温度在100℃左右，最好是3小时左右。煮熟的高粱要有90%左右的熟度，不能过熟也不能糊。- 取酒：将蒸好的高粱从锅中取出，放入冷却器中冷却。冷却时，注意控制温度和速度。一般来说，温度在20℃左右，速度在10分钟左右。冷却后的高粱会产生不同的液体和气体，液体是白酒，气体是醇类和酯类等风味物质。液体和气体分别收集，液体按头、心、尾三部分储存，气体按不同成分净化回收。- 勾兑:将收集好的液体按不同比例勾兑，勾兑时注意控制度数和风味，一般度数在53度左右，风味以酱香为主。勾兑后的白酒要陈化调味，陈化是指将白酒放入木桶或陶罐中储存一段时间，使其风味更加协调和丰富。调味品是指根据不同的口味和需要，在白酒中加入一些辅料或调味品，使其风味更加多样化和个性化。以上是酱香型白酒配方的介绍，希望对大家有所帮助。总之，你需要有一定的知识和技能，有一定的时间和精力，有一定的热情和创造力。如果你能做到以上几点，我相信你一定能做出自己正宗的酱香型白酒。祝你成功！