酱香茅台酒的下沙方法

酱香茅台酒的下沙方法

茅台，起源于清华水谷，香气优雅，醇厚和谐，甜美清爽，回味悠长，风格优雅独特，酒体丰满完美，自古独特，优雅，不易模仿，真诚为天工、琼浆玉、民族天香，是酿造白酒的要求，今天让我们了解茅台的下沙方法！

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在酱香型白酒的生产过程中，高粱原料被称为沙子。在每年的大生产周期中，分为两次进料，第一次进料称为下沙，第二次进料称为粗沙，进料后需要发酵8次，每次发酵约一个月，大周期约10个月。

由于原料需要反复发酵，原料粉碎较厚，要求整粒与碎粒之比，下沙为80％比20％，糙沙为70％比30％，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%％。为了保证酒的纯度，酱香型白酒在生产过程中基本不添加辅料，其疏松作用主要靠高粱原料粉碎的粗细来调节。

大曲要求酱香型白酒采用高温大曲产生香气。由于高温大曲糖化发酵力低，原料粉碎粗，大曲粉碎越细越好，有利于糖化发酵。

本文介绍了茅台的下沙方法。总之，下沙和造沙两个步骤不取酒。这两个步骤主要是糊化淀粉，堆积发酵，为以下七次取酒创造更好的条件。这也是茅台制酒的精确过程之一。

拓展知识：

1、酿造茅台酒的步骤是什么？

（1）、原料粉碎

酱香型白酒生产称高粱原料为沙。在每年的大生产周期中，分为两次进料：第一次进料称为下沙，第二次进料称为糙沙，进料后需要8次发酵，每次发酵约一个月，一个大周期约10个月。由于原料需要反复发酵，原料粉碎粗糙，要求整粒与碎粒的比例为80%-20%，糙沙70%-30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒的纯度，酱香型白酒在生产过程中基本不添加辅料，其疏松作用主要取决于高梁原料粉碎的厚度。

（2）、大曲粉碎

酱香型白酒采用高温大曲产生香气。由于高温大曲糖化发酵力低，原料粉碎粗，大曲粉碎越细越好，有利于糖化发酵。

（3）、下沙

酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。每个蒸笼（zèng）投高粱350公斤，下沙投料量占总投料量的50%。

（4）、糙沙

酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙。

开窖配料:将发酵成熟的生沙酒糟分次取出，每次挖出半蒸笼(约300公斤)，与粉碎发粮水后的高梁粉混合。高梁粉原料为175~187.5kg。其发水操作与生沙相同。

蒸酒蒸谷物：将生沙谷物与糙沙谷物粉混合，装入蒸汽中，混合蒸汽。第一次蒸的酒被称为生沙酒，出酒率低，涩味重。生沙酒稀释后倒回粗沙谷物，重新参与发酵。这个操作被称为酒窖或酒糟。混合蒸汽时间需要4~5h，以确保糊化和柔软。

下窖发酵：将蒸好的发酵谷物冷却，搅拌均匀，堆放发酵，工艺操作与生沙酒相同，然后下窖发酵。应该注意的是，酱香型白酒每年只投料两次，即每次下沙和糙沙。未来六轮不再投入新材料，只反复发酵和蒸发发酵谷物。

粗沙酒：粗沙酒糟发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化。发酵一个月后，可以开窖蒸酒(烤酒)。由于窖容较大，需要多次蒸馏才能将窖内的酒糟全部蒸完。为了减少白酒和香料的挥发性损失，必须随起随蒸。当最后一个发酵谷物（也称为发酵谷物）到达酒窖时，应及时准备需要回到酒窖发酵并堆积的发酵谷物。最后一个发酵谷物出窖后，立即将堆积的发酵谷物进入酒窖发酵。

蒸酒时，应轻撒均匀，见蒸汽蒸馏、缓蒸蒸馏、量质摘酒、分等储存。酱香型白酒的流酒温度控制较高，常在40℃以上，这也是其“三高”特点之一，即高温制曲、高温堆积、高温流酒。糙沙香糟蒸出的酒叫“糙沙酒”。白酒甜，但冲洗、涩、酸，是每年大生产周期的第二轮白酒，也是第一次需要储存的原酒。糙沙酒头应单独储存混合，酒尾可倒回酒糟再发酵产香，称为“回沙”。

糙沙酒蒸馏后，发酵谷物不再添加新材料，冷却后，加入尾酒和大曲粉，混合堆放，然后进入酒窖发酵一个月，取出蒸酒，即第二轮酒，即第二原酒，称为“回沙酒”，比糙沙酒香，醇厚，略涩。接下来的几轮都是一样的“回沙”操作，分别接收三、四、五种原酒，统称“大回酒”，酒质浓郁，口感醇厚，酒体丰满，无邪杂味。第六轮发酵蒸的酒叫“小回酒”，酒质醇厚，糊香好，味道长。第七次蒸的酒是“枯糟酒”，又称追糟酒，酒质醇厚，有糊香，但微苦，味道浓郁。第八次发酵蒸出来的酒是扔糟酒，略带枯燥的焦苦味和糊香，一般用作尾酒，稀释后回窖发酵。

2、茅台对酿造有什么讲究？

酱香型白酒的生产，一年一个周期，两次投料，八次发酵，七次取酒。新材料从第三轮开始就不投入了，但由于原料粉碎较厚，谷物中淀粉含量较高。随着发酵轮的增加，淀粉逐渐消耗，直到8次发酵结束，淀粉含量仍在10%左右。

酱香型白酒发酵，大曲用量高，用曲总量与投料总量的比例高达1:约1.每轮发酵时的加曲量应根据温度变化、淀粉含量和白酒质量进行调整。低温、适当多用、高温、适当少用，基本控制在投料量的l0%左右。第三、四、五轮可适当增加，六、七、八轮可适当减少曲线使用。

在生产过程中，每次蒸酒后的发酵谷物在冷却和加曲后堆积发酵4~5天。其目的是使谷物更新和丰富微生物，进一步繁殖大曲中的霉菌、嗜热芽孢杆菌和酵母，并发挥二次制曲的作用。当产品温度达到45~50℃时，微生物繁殖旺盛，然后移入窖中发酵，使酿酒微生物具有绝对优势，保证正常发酵，是酱香型白酒生产的独特特点。

发酵过程中，糟糟采用原入，达到以糟养窖、以窖养糟的效果。每次谷物堆积发酵后，准备入窖前都要用尾酒泼窖。保证发酵正常，产香良好。一开始，每窖15公斤的尾酒用量随发酵轮的增加逐渐减少到每窖5公斤。每一轮酒糟倒入尾酒，回沙发酵，增强产香。尾酒的用量应根据上一轮酒的质量和堆积过程中发酵谷物的干湿度来确定。一般控制在每个酒糟倒15公斤以上。随着发酵轮的增加，倒入的酒量逐渐减少，最后不倒尾酒。回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的另一个特点。

3、茅台，绝世风华酒名记

即使你在春风中骄傲，即使你遭受了英雄的挫折，世界上的英雄们也总是戒骄戒躁，自强不息，争先恐后。早在清代，一些文人就感受到了这一点。经过调查论证和综合研究，他们精心挑选了品质优良、国内外知名度高的茅台传统名产，并将其命名为“绝世风华”，将白酒名称奉献给造福人民、自豪感强的浪漫一代。这就是白酒名称的历史起源。

4、飞天茅台和五星茅台的区别

据了解，自1951年国有茅台酒厂成立以来，一直使用“五星级”商标。在当时的历史背景下，茅台酒开始在国外销售。由于它是中华人民共和国成立初期，当时国外仍有许多敌对势力。敌对势力对“五星级”的看法被视为“政治商标”，歧视茅台酒，故意影响茅台酒在海外的销售。

为了解决这个问题，中国政府不得不改变茅台的标志，并在1958年将“五星”改为“飞天”。“飞天”商标由两位飞天女士的托金杯组成，这也是敦煌壁画中的图案。由于敦煌壁画中的“飞天”形象在国外有很大的影响，这个标志被每个人接受，敌对势力无言以对。

本来“飞天”商标的茅台只用于出口国外，五星茅台用于国内销售。随着中国经济的增长和国力的增强，商品出口没有以前那么多障碍了。国际市场上很多人点名要求“五星”茅台，“五星”茅台从此可以出口国外，而原来的“飞天”茅台也可以在中国销售。

因此，市场上既有“五星”销售，也有“飞天”销售。选择哪一个完全取决于你的爱。这两个商标有许多不同的白酒。