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在以智能制造推进产业优化升级的今天，有着悠久历史的酱香白酒产业如何转型升级走向未来?贵州国台酒业集团(简称国台)先行智能化酿造探索展现了美好前景。

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国台是天士力大健康产业投资集团历经20多年精心打造、政府授牌的茅台镇第二大酿酒企业，拥有酒业、酒庄、怀酒、茅源四个生产基地，规划年产正宗大曲酱香型白酒5.6万吨，年含税销售额达到百亿元。

纵观国台智能酿造产业化的探索与创新，迄今，实际上经历了先打基础、再上水平的两个十二年。

第一个十二年是从1999年国台立业算起，在这期间，深化学习、理解和实践茅台镇大曲酱香酿造技艺，持续积累各个主要工艺环节技术参数，历经十余年的消化吸收和技术积淀，做到了正宗业实，为探索创新智能化酿造奠定了坚实基础。

第二个十二年是从国台酒庄于2011年探索智能酿造算起，国台酒庄在国台酒业前十余年探索的基础上，坚定不移地按照秉承传统不泥古、科学创新不离宗的理念，以智能化酿造提升传统产业，探索酱香白酒产业的新型工业化。

业内人士称，国台通过智能酿造和新型工业化探索，走出了一条以人为本、人与自然和谐共生的发展道路，堪称样板和典范。笔者调研认为，国台智能酿造和新型工业化的探索，实质是国台新发展理念的探索，是国台高质量发展模式的探索。国台针对生态环境特性和酱酒酿造工艺因情施策，牢牢把握智酿三要素实践新发展理念和高质量发展模式，是国台这个样板之精髓典范之根本。

要素之一以创新不离宗为纲

白酒产业古老、厚重、传统，实行智能化酿造会不会使之变味走样?今年2月8日，贵州省白酒专家代表团一行12人到国台考察调研，专家们一致认为，国台科学探索智能酿造，轮次酒特点明显，质量不错，智能化生产能够达到传统工艺要求，智能化生产是未来大曲酱香酒发展的重要方向。

毋庸质疑，国台的智能化酿造探索走的是成功路。在长期探索中，国台一直以创新不离宗为纲推动全盘，是其走向成功的首要因素。

创新不离宗之宗，系指酿造大曲酱香白酒的传统工艺，其核心工艺是白酒业公认最复杂的12987，即一年酿造周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。这些传统工艺，是在茅台镇这块中国稀有特产酱酒资源之宝地，根据特定天时地理摸索总结、历代工匠日臻完善的经验科学。

以创新不离宗为纲,简言之，就是核心工艺不变,外围科学创新。天士力集团董事局终身荣誉主席、国台酒业董事长闫希军称，国台的智能酿造，一是始终坚持产地、原料、工艺和品质四大正宗;二是持续开展基础科研，厘清传统工艺精髓，形成工艺和质量标准的数字化表征，为精细化、标准化控制打牢基础;三是积极推进智能化生产装备创新，依靠信息支撑、数字集成、智能分析，实现智能化生产装备对传统工艺的完美再现，最终达到基酒质量的优质、稳定和持续提升。

国台在第二个十二年的探索中，坚持守正创新，用科学手段探索酱酒生产未知领域，用数字化解秘传统酿造技艺，打开过去做糊涂酒的黑匣子。

如制曲环节，通过对人工踩曲生产实践观察，选出公认的踩曲最佳者，优选此人一天中踩曲最佳时段，通过计算踩曲者在最佳时段内的体重、踩曲力度、踩曲频次(细化到曲块中间部位、四边的次数以及不同位置的力度差异)等，将人工经验和感觉转化为清晰的数据，以数字化解析传统制曲工艺，提取出9个关键工序、26个环节、140项工艺指标标准，再将一系列复杂数据转化成机器语言。笔者在现场看到，相比人工踩曲，机械压制曲块的外形更加统一，品质保持了一致性，人均生产效率提升40%，而且省工省力。

再如基酒质量评价，国台通过反复探索，将品酒师的品评经验转化为数据模型，将红外光谱与计算机结合研发智能品酒系统，将人工品酒与仪器品酒结合实现智能品酒新模式，使传统的品酒技艺从凭经验控制上升到数字化、标准化控制。该系统已成为国台基酒、半成品酒、成品酒的企业内控标准。