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白酒百科：

酱香型白酒的传统工艺是什么？和浓香型有什么区别？

酱香型白酒传统工艺是指“大曲坤沙工艺”，也是茅台“12987”工艺。“12987”是指为期一年的酿造周期，需要两次坤沙投粮、九次大曲蒸煮、八次窖池发酵、七次蒸馏取酒，但取酒不能全部使用。一般需要“捏头去尾”才能被贴上酱香型白酒的“真名”。、大回酒(第3~5锅)、小回酒(第6锅)可称为真正的酱香型白酒。

酱香工艺和浓香工艺有什么区别？

1、原料的差异(高粱的用法)

酱香工艺一般对高粱原料进行完全发酵，尽量不要碾碎粮食表壳，因为只有这样才能经受住酱香工艺的七次高温烹饪，使每锅酒都有不同的风味。

浓香工艺一般用于粉碎高粱原料。只有这样，粮食才能与曲酶完全接触，使其更好地糖化和酒化。

2、烹饪时间的差异

酿造原料的酱香工艺蒸煮一般可达2~6小时左右，并始终保持高温(35度左右)蒸煮状态。

酿酒原料的浓香工艺蒸煮一般只能持续40分钟~1小时左右，温度一直保持在中温(25度左右)。

3、成分选择的差异

酱香工艺中使用的成分只有高粱和小麦。除高粱和小麦外，浓香工艺中使用的成分还包括大麦、玉米、糯米、大米、豌豆等。