白酒降度要用什么水

白酒降度要用什么水

如今白酒的品牌是越来越多，有久负盛名的茅台，有酿造历史三千多年的五粮液，有酿造技艺在全世界闻名的汾酒；也有各个当地的小众酒品牌，可以说是数不胜数。虽然各不相同，但是爱酒的人却有一个共同点，就是偏爱低度酒，因此合理的降度显得很必要，那白酒降度用什么水呢？接下来就让我们一起来看看吧！

一、白酒降度用什么水，有什么讲究

1、外观：水需要是无色透明，无悬浮物及沉淀物。如是微黄则可能含有机物或铁离子太多；如是浑浊则可能含有氢氧化铁、氢氧化铝和悬浮的杂物；而静置24h后有矿物质沉淀的便是硬水，需处理后在用。

2、硬度：水硬度越大说明水质越差，而白酒需要用的水一般是在4.5°d以下(软水)。硬度高或较高的水都需要处理后才用。用硬度大的水降度那酒中的有机酸与水中的钙、镁盐缓慢反应将逐渐生成沉淀，影响酒质。

3、氯含量：有尿混人的水、靠近油田、火山、食盐场地等处的水，常含有少量的氯，一般自来水中也含有活性氯，这会给酒带来异味。按规定，1L的水中氯含量应在30mg以下，超过此限量，必须用活性炭处理。

4、腐殖质含量：水中不应有腐殖质的分解物质。由于腐殖质能使高锰酸钾脱色，所以鉴定标准是以1omg高猛酸钾溶解在IL水里，若20分钟内完全褪色，则此水不能用于降度。

5、PH值：Ph值为7、呈中性的水为好，而微酸性或微碱性的水也可以使用。

6、硝酸盐：水中含有硝酸盐及亚硝酸盐，说明水源不清洁，附近有污染源。酸盐在水中的含量不得超过3mg/L，亚硝酸盐的含量应低于O.5mg/L。

7、口味：水一般在20至30℃之间有种清爽的感觉。如有咸味、苦味、泥臭味、铁腥味、硫化氢味等是不能使用的；若加热至40至50℃之间，还有腐败味、氨味、沥青和煤气等味的均为不好的水，优质的水是无任何气味。

8、重金属：在水中的重金属含量不得超过0.1mg/L；砷不得超过0.1mg/L；铜不得超过2mg/L；汞不得超过0.05mg/L；锰在水中的含量应低于0.2mg/L。

9、总固形物：总固形物包括“矿物质和有机物”。每升水中总固形物含量应在0.5g以下，凡钙、镁的氯化物或硫酸盐都能使水味恶劣，碳酸盐或其他金属盐类，不管含量多少，都会使水的味道变坏。而好的水固形物含量只有100~200mg/L。

二、白酒降度方式，高度酒加入低度酒调和度数、加水降度

1、高度酒加入低度酒调和度数

将高度酒与低度酒按照一定比例勾兑成目标酒精度的白酒，需要多少高度酒与低度酒呢，有公式可以计算：M1＝M(W-W2)/W1-W2、M2＝M-M1。其中W1指的是较高酒精度的原酒质量分数（%）；W2指的是较低酒精度的原酒质量分数（%）；W指的是勾兑后酒的质量分数（%）；M1指的是较高酒精度的原酒质量（kg）；M2指的是较低酒精度的原酒质量（kg）；M指的是勾兑后酒的质量（kg）。优质高度酱酒往往采用这种方法降度。

2、加水降度

将原酒加入一定的水达到标准酒精度，要加多少水呢，也是有公式计算的：加浆用水量＝原酒量（酒度折算率－1）、酒度折算率=原酒质量分数/目标酒质量分数。大部分浓香型、清香型等白酒与绝大多数低度酒都是采用加水降度的方式，综合来看加水降度这一方法更为普遍。

三、造成白酒降度浑浊的三大原因

1、水质原因

水的质量不仅在酿造过程中有很重要的作用，而且在低度酒生产中更直接关系到成品品质的好坏，从原酒的60%vol降到40%vol以下。加浆用水量在原酒量的50%以上，这样大的加浆水量要求水质要达到清澈透明，无异味、无污染，入口纯净甘甜，含离子量适中，以软水为好。目前各厂加浆用水各不相同，尤其是小企业，质量隐患较大(这也是中高度酒货架期出现沉淀的主要原因)。

2、原酒因素

据研究，原酒中引起低度酒出现浑浊的物质具体成分为：棕榈酸、亚油酸、油酸及其乙酯类;还有一些杂醇油和其他酯类、酸类等70余种物质(不同香型酒有一定差异)，但主要的是前三种高级脂肪酸乙酯。它们均溶于乙醇但难溶于水，其溶解度随着温度和酒精度的降低而降低，因而在白酒降度或低温时消解度减小，以白色状态呈现出来，出现了白色絮状沉淀。另外勾调进入酒中的大曲酒头酒尾、调味酒较多时，会导致酒中的三种高级脂肪酸乙酯含量较高(为此有的厂将调味酒除浊后使用)。尤其是当酒精度降低到40%vol以下或温度低于-5℃时，白色浑浊物出现更为明显。但这种白色絮状沉淀一般是可逆的，当酒度、温度升高时，酒体又变得渣清了。在生产时可采用低温(0℃以下)贮存一周，再进行过滤，这类沉淀就会解决。

新国家标准中都有这么一句“当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10℃以上时应逐渐恢复正常”。

3、生产过程因素

（1）、香料和添加剂

为了提高酒的风味，低度酒勾兑时要加一点香料或其他的添加剂。但加入的添加剂纯度一定要高，达到CP或AR级。若添加剂纯度不高，加入酒中后1-2d看不出异常，3-4d后出现少量、细碎的白色片状物，随着时间的延长逐渐呈絮状且量多，一周后现象更明显。如果在销售旺季，生产单位为了保证市场，在沉淀不充分的情况下提前过滤灌装，往往会造成货架期沉淀。例如，乳酸是白酒中重要的呈味物质，它在酒中若含量适中会赋予酒醇厚丰满的口感。但若使用的乳酸质量不好，尤以棕红色乳酸最差，由于其黏度较大，加入酒中后生成微小白色絮状物。在生产时还不易被发现，过一段时间沉于瓶底造成酒长期沉淀。这种沉淀物质被定性是丙交脂化合物，是一种乳酸聚合物易溶于乙醇、乙醇中。所以，对使用的香料要严格把关，切忌使用劣质香料，并且在保证口味及理化指标的前提下也得严格控制使用量，同时要保证酒在处理过程中的沉淀时间。生产中可先将香料溶于高度调味酒后，再倒入大样酒中，这样就可以避免油状物的过多产生。

（2）、管道、阀门

在白酒的贮存过程中，不时会出现白酒着色发黄的现象，影响了白酒的质量。实验表明，白酒的黄色主要和铁离子含量有关，白酒中的铁的主要来源是在长时间的贮存过程，白酒与容器、管道、阀门等铁质材料接触，金属铁与白酒中的有机酸反应，对于此类白酒，应首先测定其铁离子的含量，然后通过计算加入适量的植酸，搅拌处理24小时，处理后的酒样无色、清亮、透明、口感更好。流酒的管道、阀门等最好采用不锈钢材料。

（3）、贮存设备

铝罐贮存：铝罐虽有一层氧化铝保护层，但它还是能被酸腐蚀。用铝罐贮酒，酒中的酸把铝表面的氧化铝溶于酒中，在混人半成品酒后，在以后酒中形成白色细片状沉淀。

很少量的酸都能与氧化铝起反应。用铝罐贮存酒精，酒精中含的酸与铝起反应，生成透明黏稠状物，溶入白酒后因它们的结构松散，又极易聚合，故很难滤清。唯有取上清液使用，剩余的白酒重新蒸馏后使用。所以不要用铝罐贮存白酒、酒精。若要旧物充分利用，也应在铝罐内壁涂上无毒的防腐材料。

涂血料容器：以猪血、鸡蛋清和生石灰混合涂刷在容器内壁，形成不滲漏的胶膜。

但在贮酒过程中会溶出钙离子与低分子的含氮化合物，钙与酒中的乳酸以及其他的酸生成钙盐，在条件合适时便发生钙盘沉淀，为白色片状物。这类容器贮存30%vol以上的酒有防渗漏作用，贮存30%vol以下的酒，因长时间的浸泡会把血料浸泡下来，使酒质变黄，并有血腥味。对这类贮酒容器应勤检查，查看糊容器纸是否有脱落处，避免酒与血料直接接触，造成血料污染。在北方地区采用涂血料容器的厂家应多加注意。

（4）、过滤设备

企业使用的硅藻土过滤机和陶瓷过滤机均为粗滤设备，过滤精度不够，只能拦截大分子物质和一定量的小分子物质，致使部分小分子物质留在酒中，随着时间气候的变化小分子物质逐渐聚集为大分子物质而形成沉淀。另外，由于过滤布使用时间过长，布质疏松，或是滤盘松，在过滤时，硅藻土被带入酒中引起白色沉淀。所以，在酒质过滤时，应将粗滤和精滤相结合，即在精滤机过滤之前再加一至两道粗滤。这样既能保证过滤效果，又能延长精滤机的使用寿命。

（5）、新酒瓶

新酒瓶因为没使用过，洗瓶时往往粗放。新酒瓶内壁会附有硅酸盐，硅酸盐是可溶性盐，硅酸根离子和酒中的氢离子发生作用，生成硅酸，它是很弱的酸，溶解度很小，又很易与酒中的金属离子发生反应。酒经放置一段时间后产生沉淀，俗称货架期沉淀。

所以，用新酒瓶包装时，必须用处理过的软化水彻底清洗。必要时可加5%的稀酸进行刷洗，然后再用软化水冲洗，瓶洗净，水控干后再送往灌装。

四、白酒的酿酒设备

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总之，白酒对于阿精度有要求，五谷的纯粮食酿造，才成就了它醇厚的品质和不朽的文化韵味。然而，现在白酒市场中充满了酒精勾兑酒，有的打着纯粮酿酒招牌，甚至达到了以假乱真的地步。这些酒精勾兑酒却破坏了这种和谐，对于酒友们来说也是一种损害！