白酒中的哪些成分决定了酒质的好坏

白酒中的哪些成分决定了酒质的好坏

白酒是中国特有的茅台酒类别。自古以来，它就受到中国UI的喜爱，也受到文人和骚客的喜爱。据《本草纲目》记载，中国白酒文化有几千年的历史：“烧酒不是古老的方法。它始于元朝。它的方法是用浓酒和坏酒进入蒸笼（指蒸笼），蒸汽使气体，用具滴落”。中国白酒清澈透明，质地纯净，无浑浊，口感浓郁，醇厚柔软，刺激性强，饮用后回味悠长。

酒精是酒精，是白酒中含量最高的成分，略带甜味。乙醇含量决定了茅台酒的度数。含量越高，酒精含量越高，酒精含量越强。有些人认为茅台酒越高，茅台酒的质量就越好，这是一种错误的观点。酒精分子和水分子53°-54°亲和力最强，酒醇和度好，酒味最和谐，茅台巧妙地利用了这一点。酒精含量高的烈性酒对人体有害。常年饮用容易引起慢性酒精中毒，可引起神经系统、胃、十二指肠、肝、心、血管疾病。目前，除全国名酒保持原酒度外，其他白酒大多由高度酒改为降度酒。还有很多40°以下低度酒。

酸酸是白酒中的一种重要风味物质，它与其它风味物质一起构成了白酒的独特香味。含酸量低的酒，酒味淡，后味短；含酸量高的酒，酒味粗糙。适量的酸可以缓冲茅台酒，消除饮酒后上部和口感不协调的现象。酸也能促进酒的甜味，但过酸酒的甜味减少，也会影响口感。一般名优白酒的酸含量较高，是普通液体白酒的两倍。乙酸和乳酸是白酒中含量最高的两种酸。大多数白酒的乙酸超过乳酸，优质白酒的乳酸含量较高。米香型湘山酒等小曲白酒乳酸含量约为乙酸的两倍。

酯类是酯类白酒中香料最多、影响最大的物质。一般来说，优质白酒的酯含量相对较高，平均为0.2%-0.6%。普通固态白酒的酯含量是液态白酒的两倍，优质白酒的酯含量是普通固态白酒的两倍，因此优质白酒具有浓郁的风味。

高级酒精白酒中的高级酒精是指碳链长于乙醇的酒精，主要是异丁醇和异戊醇，在水溶液中呈油性，因此也称为杂醇油。各种高级酒精都有自己的香气和味道，是白酒的香气成分之一。大多数高级酒精都像酒精，但有些酒精有苦味或涩味。因此，白酒中杂醇酒的含量必须合适，不能过高，否则会带来苦味。

然而，如果白酒中没有杂醇油或含量过少，酒的味道就会很淡。酒中的醇、酯、酸比也要合适，通常质量较好的酒，高档酒：酯：酸=1.5：2：1较为适宜。

多元醇和多元醇在白酒中是甜的。白酒中的多元醇是甘露醇（即己六醇）中最甜的。多元醇可以缓冲茅台酒，使白酒更加丰满和醇厚。多元醇是酵母酒精发酵在发酵谷物中的副产物。发酵谷物的低温发酵有利于这些醇厚和甜味物质的产生，发酵缓慢，发酵期长，多元醇的积累也较高。

此外，酚类化合物也给白酒带来了特殊的香气。本文来源：活酒