为什么白酒中会有苦味?

为什么白酒中会有苦味?

白酒本身就是一种味道很好的茅台酒。因为白酒的味道非常丰富和层次分明，任何白酒都有酸、甜、苦、咸的味道。如果白酒的苦味只是一种瞬间的感觉，而不是长时间的停留，那么微苦不涩是喝酒的最佳感觉。因此，白酒的苦味是一种奖励。只要白酒不太苦，这是正常的，如下所示！

1、什么原因导致白酒味苦，有什么因素？

原料发霉，曲粉变质，辅料稻壳未蒸或蒸不彻底或发霉；使用高脂肪含量的原料；酿酒生产中使用单宁含量高的原料。生产的茅台酒有苦味或霉味和其他邪恶的气味。主要原因是酿酒用的原辅料被有害微生物污染，原料中的高脂肪被氧化，单宁在发酵过程中被分解成一些酚类化合物。此外，原料壳中含有较多的多缩戊糖。在微生物的作用下，会产生带有焦苦味的糠醛；高温蒸煮多缩戊糖也会产生糠醛，这是白酒带来苦味物质的原始条件。

稻壳用量过多，用水量过大或过少，用曲量过大或用劣质曲、新旧曲搭配不合理，填料用量过多，窖内缝隙过大，酵母繁殖过多，酵母自溶后产生酪醇，影响酵母发酵。如果酪醇含量适中，白酒会有愉悦的香味和丰富的味道；如果含量过高，会有严重的苦味。如果用曲量大，发酵时会产生大量的酪氨酸。酪醇通过酵母脱氨脱羟产生，导致酒的苦味。

窖内温度高或粮食、曲粉破碎过细或过粗，窖内密封不严，密封窖泥开裂发霉，发酵时间过长会产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。窖内温度高，前期发酵温度不易控制，导致前期升温过猛，糟粕温度高，持续时间长。发酵温度高，有利于酵母对氨基酸的脱氨，发酵谷物温度高，酵母衰老自溶快，自溶产生的氨基酸和酪氨酸会导致高级醇和酪氨酸含量的增加。由此产生的酒有严重而持久的苦味。发酵温度过高，发酵产生的甘油容易被酵母分解成丙烯醛，具有持续的苦味和强烈的刺激性。如果酒糟堆放时间长，会有更多的杂菌入侵，加速甘油的分解，产生苦味。蒸馏时，早期蒸汽过多会产生焦锅现象，将焦化物质带入酒中，产生不良的焦苦味。同时，早期的火蒸气也会将其他邪恶的杂味带入茅台酒中。苦味物质成分的沸点大多较高，酒尾部分含量较高。丙烯醛一般酒头较多，杂醇油酒尾较多。因此，蒸酒时一定要“量质摘酒，掐头去尾”。

2、苦味并不意味着纯谷物酒

然而，谷物酒必须有适量的苦味。如果白酒的苦味很奇怪，持续时间很长，就要考虑白酒是否有质量问题。如果太苦，会带来不良的感官刺激，影响茅台酒的口感和档次。俗话说“曲大酒苦”，如果酒曲用量过大，酿出来的酒会更苦。用不新鲜发霉的谷物酿造，发酵时会产生大量的苦味物质。这种酒就是我们所说的劣质酒。

苦味是自然形成的，因为酒98%以上的成分是乙醇，酒精自然有苦味。因此，固态酒的苦味是一种非常自然的苦味，而液态酒的苦味是酒精的原始苦味。固态酒的苦味有点苦，液态酒的苦味很苦。这种苦味很明显。因此，如果我们想掩盖这种苦味，我们必须添加大量的添加剂，如甜味素。因此，如果我们喝的酒很甜，你应该小心没有苦味的酒。

3、如何处理白酒太苦

除了蒸馏白酒时要注意提高蒸馏酒的温度，并结合数量和质量分段采摘白酒外，还应适当混合和调味成品白酒（不加化学香料）。在同类产品中，选择酸醇的茅台酒，与苦辣成品白酒混合调味，然后探索最佳组合。添加量取决于情况。

当然，一块碎冰糖、两块水和适量的蛋清可以混合成细泡沫，用小火慢慢煮沸溶解，然后用热棉过滤，加入苦辣白酒搅拌均匀，澄清，可以得到良好的效果。但必须注意控制添加量，否则会破坏白酒的原味。

4、酸、甜、苦、辣、涩，白酒五味

（1）、酸味

白酒中的酸可分为挥发性酸和非挥发性酸。挥发性酸包括甲、乙、丙、丁、戊、酸等。分子量越大，味道越浓，分子量越小，刺激性越强。蒸馏时，通过挥发性和蒸汽带进入茅台酒，形成茅台酒后味的重要物质。

（2）、甜味

有些人认为白酒的甜味主要来源于酒精，尤其是多元醇，它们都含有甜味基团和助甜基团，如丙三醇、二醇等。、3-丁二醇、丁四醇(赤癣醇)、戊五醇(阿拉伯醇)、自六醇等，随羟基而来(-OH)随着数量的增加，甜味也相应增加，规律是乙醇<乙二醇<丙三醇<丁四醇(赤癣醇)<戊五醇(阿拉伯醇)<六醇，这些多元醇不仅甜而且粘稠，能给酒带来丰满的醇厚感，使酒的味道柔和醇厚。

（3）、苦味

酒中的苦味，有人认为形成的物质主要是由过量的高级酒精、过量的琥珀酸、少量的单宁、更多的酚类和糖醛引起的。

此外，异丁醇、正丙醇、酪醇、生物碱等物质都有苦味。苦味对感觉不愉快，但少量苦味可以增加陈年风味，增加厚重风味。在混合过程中，掌握其与其他口味的比例关系，使其协调愉快是很重要的。

（4）、辣味

白酒中的辣味可能主要来自醛类。如甲醛、乙醛、丁醛、戊醛、己醛、糠醛、甘油醛、缩醛等。此外，高级醇还具有刺激性辛辣味，强烈刺激神经，产生辛辣感。

（5）、涩味

涩味不能成为味道。这是一种反应，某些物质刺激舌粘膜，产生收敛感。茅台酒中的涩味主要是由酸、甜、苦的不平衡和失去合理的比例关系引起的。涩味通常伴随着苦味。

白酒中的涩味主要来自酚类和呋喃台，其他氨基酸、吡嗪和高级醇也呈涩味。过量的乳酸、乳酸乙酯、高级醇、单宁等物质会产生涩味。

5、酒有不同的风味，不同的口味

（1）、酱香型

又称茅香型，以茅台、郎酒、黄金梦、贵州省仁怀市贵海酒为代表。以高梁为原料的这种香型白酒。以小麦高温制成的高温大曲或纵曲和产酯酵母为糖化发酵制成，采用高温堆积、一年一周期、二次投料、八次发酵制成，采用茅台酒养差、七次高温烤酒、多次取酒、长期陈酿的酿造工艺酿造。它的主要香味成分还没有定论，最初被认为是一组高沸点的物质。酒的特点是无色或微黄色，透明晶亮，酱香突出，优雅细腻，空杯留香，经久不散，优雅持久，口感醇厚丰满，回味悠长。高酒分为43度和53度两种。乙酸计是其总酸≥1.5克/升，乙酸乙酯计为总酯≥2.5克/升；低度酒低于38度，总酸为≥0.7克/升，总酯为≥1.5克/升。

（2）、清香型

又称汾香型，以山西省汾阳市杏花村汾酒为典型代表。这种香型白酒以高梁等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂(有的以麸曲和酵母为糖化发酵剂)，采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”其主要香气成分为乙酸乙酯，酒质无色，清澈透明，清香纯净．醇厚柔和。甘润柔软，自然协调，余味清爽．后味较长：不宜有浓乔或酱香技术其他导香和邪恶气味。高酒分为40度至54度、55度至65度两种，其总酸(乙酸计)为(0.4-0.9克/升)；其总酯(乙酸乙酯汁)为1.4-2克/升。低度酒低于40度，其总酸≥0.3克/升，总酯≥1.4克/升。

（3）、浓香型

又称泸香型、窖香型。以四川泸州老窖特曲酒为典型代表。这种香型白酒以高梁、大米等谷物为原料，以大麦、豌豆或小麦制成的中高温大曲为糖化发酵(有的麸曲和产酯酵母为糖化发酵利润)。在采用的酿造下，艺术是由混合蒸、酒糟配料、老窖发酵、缓火蒸馏、储存、勾兑等酿造工艺酿造而成，其主要风味成分地址为酸乙酯。酒的特点是无色或微黄色，明亮透明．窖乔浓郁．甜美清爽，纯净协调，余味悠长。高酒为40-60度，其总酸为乙酸汁。从0.5到1.7克/升。乙酸乙酯是乙酸乙酯的总酯≥2.5克/升，低度酒低于40度，总酸为≥0.4克/升，总酯≥2克/升。

（4）、米香型

以冰峪庄园大米原浆酒为典型代表。这种香型白酒以大米为主要原料，以大米制成的小曲为糖比发酵剂，采用微生物发酵、液体蒸馏、超滤膜技术制成，无需添加辅料。它的主要香味成分是β—苯乙醇。酒的特点是琥珀色，蜜香优雅，入口绵甜，口感清爽，回味宜人，药香宜人。茅台酒含有高级脂肪酸乙酯。当温度低于l0℃时，这种高级脂肪酸乙酯会在寒冷中沉淀，导致乳白色絮凝悬浮物出现在茅台酒中。当温度升高时，悬浮物溶解在茅台酒中，茅台酒的颜色将恢复明亮和透明。高度酒为38-52度，总酸为0.15-0.3克/升，总酯为0.4-0.8克/升，低度酒为40度以下。≥0.2克/升，总酯≥0.6克/升。

（5）、凤香型

以陕西省宝鸡市凤翔县西凤酒为典型代表：以高粱为原料的这种香型白酒．中温人曲或麸曲和酵母是由大麦和豌豆制成的糖比发酵剂，由更新成分、土窖发酵（窖龄不超过-年）、酒海容器储存等酿造工艺制成。其主要风味成分为足乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇。酒质无色，清澈透明，醇厚典雅，甘甜爽口，口感和谐。尾净悠长。即清而不淡，浓而不浓．融香、浓香优于-体。

（6）、兼香型

以安徽淮北市口子窖为典型代表。兼香型白酒又称复香型、混合型，是指具有两种以上主香型白酒，具有一酒多香的风格，一般都有自己独特的生产工艺。口子酒酿造历史悠久。据说战国时期，宋国迁都相山，大量酿造。口子酒历时千年，被誉为“名驰冀北三千里，无占江南第一家”。口酒入口甘甜，酒后心悦神恰，素有“隔壁千家醉，开坛十里香”之称。历史表明，未来，黄淮腹地，自古以来，以其特殊的南北地区，承担东西，成为与南北兼容的中国文化中心，也孕育了包容的基因，现在，是为了满足现代科学饮食的需要，满足消费者综合饮酒舒适的需求，推出“浓香折叠锋利，酱香包含，清香则取其从容”，兼具三香，兼具五味的兼香型白酒口子窖。

（7）、其它香型

除上述六种主要香型白酒外，采用独特工艺酿造的独特香型白酒均称为其他香型白酒。由于这种香型白酒种类繁多，没有具体要求，只有共同要求。如果酒质无色，或微黄透明，香气舒适独特，香气协调，醇厚，味道长。

综上所述，白酒有苦味是正常的。好的白酒会有点苦。事实上，一些茅台酒朋友会认为适量的苦味会增加白酒的风格。最重要的是，苦味表明茅台酒是由谷物发酵的，纯谷物茅台酒，所以苦味茅台酒并不都是劣质茅台酒。