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白酒辣是什么原因?白酒辣味怎么形成的?

2023-08-28 13:34:11    作者:中国白酒网    来源:www.zgbaijiu.net

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白酒辣是什么原因?白酒辣味怎么形成的?

白酒在中国有几千年的历史,形成了以酱香型、浓香型、清香型为主的风味型。但是,无论哪种风味的白酒都会有“酸甜克拉”的味道,这是白酒的一大特色。当然,产品不同,这些口味也不同。白酒的辛辣是很多人的第一感觉,那么白酒辛辣的原因是什么呢?


白酒会辣的原因:

   

首先要明确的是,白酒的“度数”是指酒精在白酒中的比例,52°白酒是指这瓶酒的酒精含量是这瓶酒的52%。然而,这不是重点。关键是纯酒的味道是“微甜”而不是“辣”。因此,茅台酒的辣味与茅台酒的度数无关!


   

那白酒会辣的真正原因是什么呢?原来酒的成分很复杂。除了水,还有酒精、醛、酯、酚、酸、糖、微量元素、金属离子...嗯,每一种都包含复杂的子类。这些物质共同构成了白酒的味道和风味,有的闻起来很香,有的闻起来很酸,很甜很苦,有的改变了酒体的颜色。正因为如此,中国白酒被分为这么多的风味和流派。


   

一瓶好酒的评价主要取决于味道是否协调,各种感官是否平衡,是否有变化和层次感。一般认为辛辣的酒不如醇厚甜美的酒,而“辛辣”的感觉主要是醛,其中最多的成分是乙醛。


 白酒辣是什么原因?白酒辣味怎么形成的? 图1  

醛类物质是白酒辛辣感的“真凶”!


  

 那么醛是如何产生的呢?醛类物质的产生主要是由于酿造过程中操作控制不当造成的。例如,辅助材料(如谷壳)用量过大,未经蒸汽用于生产,使酿造过程中的多缩戊糖加热,产生大量糠醛,使茅台酒产生糠皮味和干辣味;或发酵温度过高;操作条件清洁卫生不良,导致糖化不良和杂菌感染,特别是乳酸菌产生甘油醛和丙烯醛引起的异常发酵,增加了白酒的辣味。此外,发酵速度不平衡,前热,吹口快而猛,酵母过早老化死亡,导致发酵异常,导致酵母酒精发酵不完全,产生更多的乙醛,也增加了茅台酒的辣味。


   

那么,如何减少白酒的辛辣感,使其更加醇厚呢?除了加强工艺控制,规范操作流程,减少醛的产生,减少新酒的辛辣味外,还可以通过其他手段减少辛辣味。


   

陈酿。新生产的茅台酒杂质多,口感辛辣。当茅台酒长期储存在陶罐等气孔细小的容器中时,硫化氧、丙烯醛等低沸点的不溶性气体或液体可以自然挥发。因此,新酒陈酿成熟后,辛辣的味道会减少。


   

勾兑。传统上,人们认为茅台酒是由酸、甜、辣三种口味组成的。通常,如果味道协调,就不应该有辛辣的味道。通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾兑,使酒体的味道协调,从而掩盖酒体的辛辣感。但所谓的“不辣”并不是真的不辣,而是“看起来不辣”,因为醛并没有消失。


  

需要指出的是,不同风味的茅台酒,如浓香型和酱香型,由于风味物质的不同,对口腔的刺激程度不同,也会有不同的辣味。


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