白酒辣是什么原因?白酒辣味怎么形成的?

白酒辣是什么原因?白酒辣味怎么形成的?

白酒在中国有几千年的历史，形成了以酱香型、浓香型、清香型为主的风味型。但是，无论哪种风味的白酒都会有“酸甜克拉”的味道，这是白酒的一大特色。当然，产品不同，这些口味也不同。白酒的辛辣是很多人的第一感觉，那么白酒辛辣的原因是什么呢？

白酒会辣的原因：

首先要明确的是，白酒的“度数”是指酒精在白酒中的比例，52°白酒是指这瓶酒的酒精含量是这瓶酒的52%。然而，这不是重点。关键是纯酒的味道是“微甜”而不是“辣”。因此，茅台酒的辣味与茅台酒的度数无关！

那白酒会辣的真正原因是什么呢？原来酒的成分很复杂。除了水，还有酒精、醛、酯、酚、酸、糖、微量元素、金属离子...嗯，每一种都包含复杂的子类。这些物质共同构成了白酒的味道和风味，有的闻起来很香，有的闻起来很酸，很甜很苦，有的改变了酒体的颜色。正因为如此，中国白酒被分为这么多的风味和流派。

一瓶好酒的评价主要取决于味道是否协调，各种感官是否平衡，是否有变化和层次感。一般认为辛辣的酒不如醇厚甜美的酒，而“辛辣”的感觉主要是醛，其中最多的成分是乙醛。

醛类物质是白酒辛辣感的“真凶”！

 那么醛是如何产生的呢？醛类物质的产生主要是由于酿造过程中操作控制不当造成的。例如，辅助材料（如谷壳）用量过大，未经蒸汽用于生产，使酿造过程中的多缩戊糖加热，产生大量糠醛，使茅台酒产生糠皮味和干辣味；或发酵温度过高；操作条件清洁卫生不良，导致糖化不良和杂菌感染，特别是乳酸菌产生甘油醛和丙烯醛引起的异常发酵，增加了白酒的辣味。此外，发酵速度不平衡，前热，吹口快而猛，酵母过早老化死亡，导致发酵异常，导致酵母酒精发酵不完全，产生更多的乙醛，也增加了茅台酒的辣味。

那么，如何减少白酒的辛辣感，使其更加醇厚呢？除了加强工艺控制，规范操作流程，减少醛的产生，减少新酒的辛辣味外，还可以通过其他手段减少辛辣味。

陈酿。新生产的茅台酒杂质多，口感辛辣。当茅台酒长期储存在陶罐等气孔细小的容器中时，硫化氧、丙烯醛等低沸点的不溶性气体或液体可以自然挥发。因此，新酒陈酿成熟后，辛辣的味道会减少。

勾兑。传统上，人们认为茅台酒是由酸、甜、辣三种口味组成的。通常，如果味道协调，就不应该有辛辣的味道。通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾兑，使酒体的味道协调，从而掩盖酒体的辛辣感。但所谓的“不辣”并不是真的不辣，而是“看起来不辣”，因为醛并没有消失。

需要指出的是，不同风味的茅台酒，如浓香型和酱香型，由于风味物质的不同，对口腔的刺激程度不同，也会有不同的辣味。