酱香型白酒的酿造原料如何选择?

如何选择酱香型白酒的酿造原料？

酱香型白酒酿造原料的选择非常重要，直接影响白酒的品质和风味。以下是酱香型白酒酿造原料的具体选择:

高粱的选择

品种：正宗酱香型白酒主要选用无杂交红流苏糯高粱。该高粱颗粒小，皮厚，支链淀粉含量超过88%，单宁含量适中。

特点：红流苏糯高粱具有较强的耐蒸煮性，能满足酱香型白酒九次蒸煮、七次取酒的严格工艺要求。它的支链淀粉可以在烹饪过程中分离出更多的糖，为微生物的生长和新陈代谢提供足够的力量。同时，高粱中含有微量单宁、花青素等色素成分。蒸煮后，其衍生物香兰酸等酚类化合物赋予酱香型白酒独特的香气。

小麦的选择

品种:正宗酱酒大曲的原料是当地的好小麦，尤其是赤水河流域的小麦。由于当地独特的地理环境和气候条件，在其生长过程中积累了丰富的营养成分。

特点：赤水河流域小麦制成的大曲含有大量和多种微生物。这些微生物在代谢过程中产生丰富的代谢物，它们相互作用，决定了酱香型白酒成分的多样性，使酱香型白酒具有独特而复杂的香气和风味。

水的选择

来源:好的水源很重要。酱香型白酒的酿造用水通常来自赤水河等当地的好水源。

要求：水质应纯净，口感甘甜，pH值为中性或微酸性，硬度适中，含有适量的矿物质和微量元素。这种水质为微生物的生长和酶提供了良好的环境。

其它注意事项

原料质量：确保所有原料均为优质产品，避免使用劣质或受污染的原料。

原料搭配：高粱、小麦、水的搭配比例应根据具体的酿造工艺和产品需要进行调整，以达到良好的酿造效果。

原材料储存：原材料在储存过程中应保持干燥、通风，避免潮湿、发霉或变质。同时，应定期检查原材料的质量，以确保其符合酿造要求。

综上所述，茅台香型白酒的酿造原料选择应严格遵循上述标准和方法，以确保茅台香型白酒的酿造质量高，风味独特。