定制酱香型白酒的酿造原料有哪些?

定制酱香型白酒的酿造原料有哪些？

定制酱香型白酒的酿造原料主要包括以下几种：

主要原料

糯高粱红英子

品种特点：茅台香型白酒主要选用茅台镇未杂交的红流苏糯高粱。该高粱颗粒小，皮厚，支链淀粉含量超过88%，单宁含量适中。与其他高粱品种相比，具有较强的耐蒸煮性，能满足茅台香型白酒九次蒸煮七次取酒的严格工艺要求。

对风味的影响：糯高粱中的支链淀粉在烹饪和酿造过程中可以分离出更多的糖，以促进微生物的生长。同时，高粱中含有微量单宁、花青素等色素成分。蒸煮后，其衍生物香兰酸等酚类化合物赋予酱香型白酒独特的香气，是酱香型白酒的重要物质基础。

小麦

品种选择:正宗酱酒大曲的原料是当地小麦，尤其是赤水河流域。由于当地独特的地理环境和气候条件，这种小麦在其生长过程中积累了丰富的营养成分。

功能：大曲作为一种复合酶制剂，含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等酶。这些酶在白酒酿造过程中起着关键作用，是形成白酒风味成分的重要催化剂。在培养大曲的过程中，还会形成各种香气成分和前体物质，为白酒的风味奠定基础。

辅助原料

水

重要性：水被称为葡萄酒的“血液”，在酿造过程中，水的作用是必不可少的。酿造用水包括生产用水、灌浆降度用水和包装用水，不同用途对水质有不同的要求。其中，进料水和蒸馏水的要求较高，因为它们直接参与酿造过程，水质将直接影响葡萄酒的质量。

选择:在赤水河畔的茅台镇，酿酒先辈们选择在重阳下沙，正是因为这个季节赤水河水质好。流经茅台镇的赤水河谷地质地貌非常特殊。当地面水和地下水通过两岸红层流入赤水河时，红层中的各种微量元素溶解，过滤出纯净、甜美、美味的清澈泉水。

特殊原料(可选)

在定制酱香型白酒时，一些酒厂会根据客户的需要添加一些特殊的原料，如铁皮石斛茎，以进一步提高葡萄酒的质量和口感。添加这些特殊原料需要严格控制比例和工艺条件，以确保它们能够充分发挥作用，并与其他原料相协调。

综上所述，定制茅台风味白酒的酿造原料主要包括红流苏糯高粱、小麦和水。这些原料的选择和处理对于酿造出好的茅台风味白酒非常重要。