酱香型白酒经过哪些工艺

酱香型白酒的工艺是什么？

在中国几千年的酿造传统中，茅台风味白酒以其独特的风味和卓越的酿造工艺而处于领先地位。其复杂的酿造工艺细腻入微，深受广大消费者的青睐。茅台风味白酒的酿造工艺有哪些独特的技巧？

原料选择

酱香型白酒在原料选择上特别苛刻，其核心原料是高粱和小麦。

优质糯高粱坚实饱满，颗粒均匀，支链淀粉含量高。其皮厚耐蒸煮，经过多次发酵和蒸煮测试，为酱香型白酒的独特风味奠定了坚实的基础。

小麦作为制作酒曲的重要原料，颗粒饱满，淀粉和蛋白质丰富，为酒曲中的微生物提供了丰富的营养基础。

制曲工艺

1.端午制曲

酱香型白酒遵循“端午节制曲”的古老方法。端午节，气温升高，湿度适中，是微生物繁殖的黄金时期。此时，精心制作的酒曲为酿造环节注入了丰富的微生物资源。

小麦是酿酒曲的核心原料。经过精细研磨，小麦粉与适量水分充分融合，搅拌均匀，形成块状曲坯。曲坯多为方形或圆形，尺寸适中，便于堆叠发酵。

2.高温制曲

曲坯生产结束，然后进入高温制曲环节。将曲坯置于60℃以上的高温环境中，微生物在高温催化下迅速繁殖，产生大量酶。这些酶在酿造过程中起着糖化、发酵、生香等多重关键作用。

制曲过程中的高温阶段通常需要几天到几十天。在此期间，制曲大师需要密切监测曲坯的演变，及时调整温度和湿度，以确保曲坯的质量稳定。

下沙工艺

1.润粮

随着重阳节的临近，首次投料工作开始了，被称为“下沙”。每个蒸笼投入350公斤高粱，占总投料量的一半。在下沙过程中，将粉碎的高粱浸泡在90℃以上的热水中，并不断搅拌，以确保原材料均匀吸水。然后加入去年发酵的优质发酵谷物（母糟），搅拌均匀，然后积累约10小时。

2.蒸煮

润粮高粱需要蒸煮。这一步旨在实现高粱的糊化，有利于微生物的发酵。蒸笼多用于烹饪，严格控制时间和温度。在烹饪过程中，要准确掌握温度，防止高粱过熟或未熟。

稻壳均匀分布在蒸笼炉排上。蒸笼作业时，可以看到蒸汽撒料。烹饪食物大约需要2到3个小时。约70%的原料可以煮熟。蒸笼出来后，迅速倒入85℃以上的热水，确保原料保持适当的湿度。

三、摊凉加曲

泼水处理后的生沙需要冷却散热，补充蒸发损失的水分。当产品温度降至32℃左右时，加入30%酒度尾酒和大曲粉，充分搅拌后堆放发酵。堆放发酵45天后，当产品温度升至45-50℃时，可转入窖中继续发酵。

4.堆积发酵

高粱加曲后开始堆积发酵。将高粱堆叠成圆锥形，其高度通常保持在1.5米左右。在发酵过程中，应严格控制温度和湿度，以促进微生物的繁殖和发酵。发酵周期通常为4至5天，温度变化需要持续监测。一旦温度上升到一定程度，就需要进行堆放操作，以确保发酵均匀。

糙沙工艺

1.润粮

下沙入窖发酵满月后，进行第二次进料，现阶段称为“糙沙”。将生沙谷物与糙沙谷物粉充分搅拌，然后装入蒸笼中混合蒸汽。第一次蒸出的酒叫生沙酒。由于其出酒率低，口感涩，经常需要稀释后倒入糙沙谷物中再次发酵。这个过程也被称为“用酒养窖”或“用酒养糟”。

2.反复发酵蒸酒

筛选糙沙后，停止添加新材料，只循环发酵和蒸馏发酵谷物。发酵周期约为一个月，共8轮，每轮发酵后即可蒸馏。蒸馏应分层进行，高温蒸馏，去除葡萄酒头尾，严格按质量选择，分级储存。

取酒与贮存

1.取酒

经过下沙和糙沙工艺的精心抛光，葡萄酒提取环节立即展开。该过程主要采用蒸馏桶作为蒸馏工具，将发酵成熟的发酵谷物倒入其中，启动蒸馏过程。酱香型白酒的葡萄酒提取过程分为七轮，每轮生产的葡萄酒风味不同，独特。

第一轮酿酒，酒精含量高，口感略显辛辣；而且随着酿造轮次的增加，葡萄酒的质量越来越醇厚、圆润，香气也越来越香。

2.贮存

葡萄酒提取后，原酒必须妥善储存。特别是酱香型白酒，储存周期长，通常需要三年或更长时间。储存时，应选择透气性好的陶坛，因为它有助于葡萄酒的成熟和风味。

在储存过程中，原酒经历了酒精与水分子的结合、有机酸与酒精的酯化反应等物理化学演变。这些变化使葡萄酒口感更加圆润、光滑，香气更加浓郁、持久。

勾调工艺

1.盘勾

储存一定时间的原酒需要仔细混合。混合过程包括将不同批次、不同年份、不同风味的原酒按既定比例混合，以确保其口感和香气的和谐统一。

在勾兑过程中，经验丰富的调酒师需要亲自动手。凭借非凡的嗅觉和味觉，他们准确识别每种原酒的特点和缺陷，然后巧妙地混合出完美的葡萄酒。

2.调味

酒勾兑后，需要仔细调味。在这个调味过程中，在勾兑的基础上加入一点特殊的调味酒，以优化酒体的口感和香气。调味酒采用独特的工艺酿造，风味和香气都很好。

调味技术需要极其精湛。调味师需要准确把握葡萄酒的特点和需求，准确调节调味酒的比例和交付时间，才能实现最佳的调味品。

包装与出厂

经过精心调配的茅台风味白酒已进入包装和出厂阶段。这一过程涵盖了灌装、密封、贴标、包装等关键步骤。在确保葡萄酒质量、卫生和安全的同时，我们还应注意包装设计的美观和氛围。

经过严格的质量检验程序，精心包装的酱香型白酒始终允许进入市场流通。

综上所述，酱香型白酒的酿造工艺复杂精致，涵盖原料选择、制曲、下沙、糙沙、取酒、储存、勾兑、包装等多个步骤。每一步都需要严格控制，才能达到优质的酱香型白酒。正是因为这种追求卓越的独创性，酱香型白酒才成为中国白酒行业的瑰宝。