涨姿势：茅台镇所产酱香酒的形成过程

涨姿势：茅台镇所产酱香酒的形成过程

茅台镇所产酱香酒那可是闻名天下。但是酿造出这样的酱香酒跟它的酿造过程是密不可分的，每一阶段出现差错，就会影响到酒的口感。下面我们就来说说酱香酒的形成过程吧!

端午制曲、重阳下沙，为的都是最终保证酒的品质，结合天时地利人和，才能酿出口感最上乘的佳酿。然而，从每一束红糯高粱，到产出每一滴美酒，这其中的每一道环节都绝非易事，需要酒匠一丝不苟，精心手作。

完整高粱，事半功倍

投入完整的高粱，产的酒才被称为“捆沙酒”。只有完整的高粱，才经得起多次蒸煮。蒸煮过后，将高粱上甑蒸煮，大约两个小时。然后散在地上“摊凉”，由酒工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。上满一甑需要高粱1500斤，第一次加入约220斤左右的酒曲。但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下，高粱与酒曲最终的总体比例为1∶1。

收堆发酵，切肤把温

第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。酱香酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节，酒匠把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。

酒曲进窖，石锁匠香

第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存—进入“窖期”。窖坑有3～4米深，能装15～20甑的酒糟。与浓香型酒不同，酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味会较淡。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。

二次投料，八次发酵

大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。

九次蒸煮，七次取酒

再过一个月左右窖期之后，再开始第三次蒸煮。时间到了12月～1月，这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。一、二次酒酸涩辛辣，第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。

新酒入坛，盘勾存放

新酒产生后要装入陶土酒坛中封存，形成“基酒”(俗称“原浆酒”)，按照不同轮次分别存放3年之后，按照酒体要求进行“小盘勾”，即用几十种基酒，以酒勾兑酒，按照不同的比例“勾兑”出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。最后进行“大盘勾”。这种“勾兑”工艺世上仅有传统的“手工捆沙酒”才采用，也是与其他类型酒在工艺上的区别所在。“勾兑”一直是酿酒过程中比较神秘的工序，犹如弹钢琴一般，演绎淋漓尽致。勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，如同钢琴师弹奏钢琴曲一样，用七个音符，把七次不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感。

回沙工艺，酒香四溢

采用回沙工艺的酱香酒是天然发酵产品，蒸馏时接酒温度高达摄氏40度以上，酒体中易挥发物质少，自然对人体的刺激少，有利于健康。同时采用回沙工艺的酱香酒的酸度高，是其它酒的3～5倍，而且主要以乙酸和乳酸不饱和脂肪酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认为，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。此外回沙工艺酿制的酱香酒的酚类化合物多。酚类化合物，有利于预防心血管疾病。酱香白酒中的酚类化合物是其他名优白酒的3～4倍，对健康有很好的益处。其他香型的白酒越陈其综合品质反而下降。采用回沙工艺的酱香型白酒却是越陈越香，越陈品质越好。

匠心独运，流芳百世

酿酒技艺复杂烦琐，酿酒的技术本质上十分简单，两句话即可说清：第一步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖;第二步将葡萄糖转化为乙醇(酒精)。但事实上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于发酵酿酒过程中的副产物—大量的酸酯类有机物。这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前清香型白酒中，香型成分有200多种物质，浓香型白酒中，香型成分有400多种物质，主要成分为乙酸乙酯，而酱香型白酒中的香型物质高达1200多种，主体香型成分至今还不清楚，或许这种浑厚的香味，来源于酒匠代代相传的历史积淀。