酱香型白酒的四沙你了解多少?

酱香型白酒的四沙你了解多少?

很多人都喜欢喝酱香酒，那么你了解酱香酒的“四沙”吗?

“四沙”为坤沙、碎沙、翻沙、串沙。在遵义地区，“沙”的意思就是指红粱即高粱，最有名的即是当地产“红缨子”高粱。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。

图为高粱图片

红缨子高粱又称糯高粱，粒小、皮厚、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。

在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤(当地方言音)沙酒”;用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”;用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。

坤沙酒的定义

坤沙酒在茅台镇也叫“捆沙或“坤籽酒”，是传统工艺的酱香型白酒，也就是常说的正宗酱香型白酒，它严格按照传统的贵州茅台酒工艺进行生产，生产长达一年，出酒率低，品质最好;其灵魂是“回沙”工艺。

即是将原料经九次蒸煮，八次发酵，七次取酒(这就是常说的二九八七生产工艺);并经过三年以上窖藏才能够出厂，其高粱不能够粉碎，破碎率小于等于20%。

坤沙酒的生产工艺

坤沙酒的生产讲究： “端午踩曲”就是指在端午时节开始用小麦制作成大曲，经历2个月左右的时间制成成品曲，然后存放到重阳下沙后使用。用机器破碎以后，作成大曲块。制作好的大曲，入库存放到重阳下沙后使用。下沙的过程非常重要，下沙完成得不好，一年到头产的酒质量都不好，甚至严重的出不了酒。

各轮次酒的特点

坤沙酒按照香型典型体分成三类：(酱香、窖底香、醇甜) 酱香：酱香(味)突出、丰满、醇厚、回味悠长 窖底：窖香浓郁、醇和、味干净 醇甜：酱香(味)明显、醇和、味甜、干净 混和：两种或三种香型兼而有之 次品：A不符合轮次感观标准; B浑浊、有邪杂味、酸涉味过重; C低于轮次酒精度标准。三种香型里面酱香是最重要的，也是判断酱香型酒的主要指标。

碎沙酒

原料称为沙.用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”，“碎沙酒”生产周期短，出酒率较高，品质一般;不需要严格的“回沙”一般烤二三次就把粮食中的酒取完。为了让酒带酱香味，一般在发酵时加“坤沙酒”的酒糟在里面。有些酒厂为了销售，常掺入部分“坤沙酒”以冒充酱香型白酒。

翻沙酒

翻沙，就是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒。“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，品质差。这样的酒仅仅比酒精酒多一点酱味，自身不具备太多经济价值，同时工艺控制不好会出现苦、糊等邪杂味。很多大品牌的低端酒，其实用的就是这种工艺!

串沙酒

窜沙酒，行业也称之为“串酒”也叫串香，则是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉。市面上出售低端酱香酒，基本都是这类产品。