生酒曲与熟酒曲的区别在哪里？

生酒曲与熟酒曲的区别在哪里？

大家都知道酒曲分为生酒曲和熟酒曲，那么这两者的区别在哪呢？我们先从工序的对比开始，先从熟酒曲说起，因为生酒曲不需要这道工序，第一道工序自然是泡粮，蒸煮，将粮食糊化，将里面的淀粉结构变的疏松，便与分解糖化，同时通过高温的蒸煮可以去除粮食中邪杂味，以及各种杂菌，接下来是摊凉拌曲培香，其实培香的过程中是以根酶为主，空气中多种菌种参与的一个过程，所以说传统工艺酿造的白酒，它的香味成分是几百种的，培香以后是必须厌氧发酵的，而生酒曲酒它是没有这个过程的，粮食，水，曲(成分淀粉霉，根酶，糖化霉，纤维素霉等等)混合，密封发酵，

图：生酒曲

熟酒曲粮食必须经过蒸煮培香的过程，这个过程是个力气活;生酒曲不需要，从劳动力来说，生酒曲省力，接下来，这两种粮食都将同时进入发酵过程，这个环节决定酒的产量和品质，很重要。

大部分做熟酒曲都是做固态或者半固态，固态需要配糟发酵;半固态前期固态糖化，后期加水发酵;配糟和加水的目的都是为了稀释粮食的淀粉浓度和前期发酵的酒精浓度，酒精浓度过高会抑制酵母菌的生长，造成酵母菌的过早自溶衰老，发酵不彻底，影响产量，整个发酵过程都是厌氧发酵，其实固态也好，半固态也好，配糟和加水都有异曲同工之妙。

图：熟酒曲

生酒曲发酵也是全程厌氧发酵，生酒曲酒曲里含有各种霉(淀粉霉，纤维素霉，糖化霉，根酶等等)用于糖化分解粮食，从发酵开始到结束，整个过程密封发酵，菌群数量注定不丰富!生酒曲发酵也必须降低淀粉浓度和酒精浓度，得加水，1比3的比例加水稀释，所以吧里有些朋友做生酒曲产量不高，与加水量是有一定关系的，发酵过程中还需要经常搅拌，发酵时间也比较长。

关于蒸馏方面，可能很多朋友们会觉得，生酒曲和熟酒曲应该没有什么区别吧!我告诉你，不只有区别，而且区别很大，且听我慢慢道来。

熟酒曲酒度高，酒尾短;一般酒头可以高到75-80多度，接酒至15度左右，出酒速度快!生酒曲酒度低，酒尾长，头酒60多度，吧里还有些朋友出50多度的，出酒慢，酒尾很长!是什么原因呢?

图：生酒曲

这又要回到我们之前的发酵程序了，固态熟酒曲和半固态熟酒曲的原材料基本都是带壳的谷物，固态发酵时还必须添加辅料，半固态加水，经过发酵酒精存在于谷物与辅料中，半固态的发酵成熟后料液中酒精度可以达到12度左右，而生酒曲酒的水添加量是3倍于粮食，发酵成熟后料液中的酒精度大概在5度左右;这是原因之一。

原因二，做熟酒曲的朋友都知道，上料蒸馏时，是一层一层的上料，有一定的疏松度，利于酒蒸汽的上升;但是带壳谷物和辅料还起到一个更重要的作用，那就是回流，我给大家解释下，酒精的沸点是78.4度，水的沸点是100度，蒸馏时酒蒸汽和水蒸气上升时，遇到上层冷料，水蒸汽一部分凝结成水回流锅中，酒蒸汽继续上升，高浓度的酒蒸汽始终在上方，不短重复这个回流过程至出酒，所以熟酒曲酒的酒度高，酒尾短，出酒速度快。

而生酒曲的料液中本身的酒度就低，存在于大量的水中，到料液烧开时酒蒸汽和水蒸汽还有杂味夹杂在一起至冷却器中，酒度能有多高?整个蒸馏过程水分含量都很高，酒尾能不长吗?很自然的表面上产量高了，但是我告诉你，50度以下的那个生酒曲酒味道可真的不好，而且很长，当然了，你也可以细火慢蒸，这样酒会纯净些，时间可不好熬，另外你也可以在顶部加个回流装置，但是作用不会很大，另外和酿生酒曲酒的朋友提个建议，生酒曲酒的最佳原材料是不带壳纯净的粮食，如果你用带壳的谷物粉碎想改变生酒曲酒的风格是没有用的，只能增加他的杂味。

以上就是中国白酒网小编为大家整理的关于生酒曲和熟酒曲的区别去对比，希望能给大家提供一定的帮助，想要了解更多关于酒的信息，请持续关注本网。