怎么处理酿酒过程中有发酸的现象?

怎么处理酿酒过程中有发酸的现象？

酿造白酒发酸的主要原因就是原料有霉变现象以及入池温度较高造成的,如果在这样的环境中操作不当的话就会产酸。那么怎样处理酿酒过程中有发酸的现象呢?下面由我为大家整理的酿酒过程中出现发酵酸味的原因及解决办法,希望大家喜欢!

生产工艺控制不合理

1、用曲量过大或配糟使用过多;

2、夏季气温高,投粮过大或是杂菌感染等都会使粮食升温过猛,从而导致生酸幅度增加;

3、蒸馏时火(汽)太大或者太大,都将带入杂菌,同时也会把这些微生物杀死;

4、窖内空隙较大,易引起漏气和爆炸;

5、若装甑过程没做到位,装好后很容易溢出;

6、储存容器布满泥沙等,也会导致密封不严而发生渗漏;

7、水质不洁,主要含碱量超过用水标准等等。因此酿造出来的白酒在生产过程中不能完全避免其产生醋类物质,否则就有可能影响酒的风味;

8、发酵车间卫生条件差,感染了乳酸菌等细菌,则会导致发酵速度快而酒醅口感较酸;

9、入窖管理不善,封窖泥开口而感染其他杂菌特别是青霉菌更是会导致发酵异常加速而引起发酵失败,最后酿成酸败的仿真酒。

发酵管理不善

(1)发酵前先清洗缸盖,防止喷洒农药等污染物;

(2)严格按工艺要求严格控制发酵周期;

(3)正常入窖温度在28度以上,入池温度一般在33-36°C左右。发酵期大约为10天左右,这样有利于提高产酯的能力;

(4)发酵后期可以适当减少辅料用量,以减少杂菌对成品酒的污染;

(5)加强生产环境的清洁消毒;

(6)严格控制合理的生产工艺流程及人员素质。