水对白酒的酿造有哪些重要性？
“好酒就必须有佳泉相伴”、“水好酒香”,这些都是我们的祖先留下给我们的经验之谈。我们中国酿酒文化源远流长,自古就有“好山出好水”的说法。而对于白酒来说,“佳泉便必有佳泉相伴”。这不免让人疑惑,为什么要说这些话?难道是说好的水质决定了它的品质吗?其实不然,因为这些都是祖先留下给我们给我们经验之谈。
1.什么是好水?
在我国历史上,人们所说的“美酒必备佳泉”,指的就是赤河的水和黄河的水,这两者都有着不可分割的关系。“美酒就必须有佳泉相伴”,这也是古代人对酿造美酒的重要理念之一,但现在却很难理解这一点,毕竟酿酒用水也是需要符合相关要求才能进行生产的。
2.优质的水如何选取?
首先我们要弄明白的是:水的种类有很多种。例如纯净透明、甘甜可口,含有矿物质或无机盐等。所以要想生产一款好的产品,首先得用优质的水来做基础工作。一般来说,“好酒就必须有佳泉相伴”“水好酒香”就是这样的道理。如果选择劣质水,不仅无法达到最佳状态,还会影响产品的质量。因此,“好水”并不是衡量白酒的好坏标准,而是要看其是否符合国家饮用水标准。
3.水温与气候关系如何呢?
众所周知,四川盆地位于北纬30度附近。此处冬暖夏热、湿润季风多雨;夏季炎热干燥,冬季少风细菌活动频繁。而酿制高粱白酒的主要原材料——高梁等谷物,往往采用地下天然溶洞作为储存地点。这种环境非常有利于微生物生长繁殖,而且还能够为酒曲提供营养成分,从而提高原料中的淀粉含量。此外,由于当地土壤中存在大量的砂石和砾岩,加上独特的地质结构以及丰富的微生物群落,使得高粱白酒具有良好的自然透气性,这样既能保证粮食发酵顺利进行,还能使酒液充分吸附各种杂质,让酒体更加清冽醇厚、绵柔爽口。
4.水资源利用率有多大?
俗话说:“一方水土养育一粒粮”,不同地区的气候、地理条件都会对酒的品质产生重要的影响。例如贵州仁怀产区拥有独具特色的红缨子糯高粱品种、被称为酱酒的核心产区;安徽亳州则以优质小麦制作高温大曲、以优质矿泉水配比酿造而成;山东即墨地区有着特殊的地理位置、适宜的温度、湿度等因素,形成了适合于酿制浓香型白酒的大厂优势;河南宝丰、宋河等也因地域差异较大而有了自己的特产名酒......这些品牌酒之所以深受消费者喜爱的原因在于其优良的水质与生态环境。
水对白酒的酿造有哪些重要性和意义
酒是粮食精,越喝越年轻。中国地大物博、文化底蕴深厚,自然环境的优劣直接影响了人们对酿造白酒的要求和追求,那么水对于白酒的酿造有哪些重要性和意义呢?下面跟着小编一起来看看吧!
01:河流域水系多样且无污染
水在生产过程中必须经过严格的水质检验,并经加浆降度用水处理后再用。因此水质的好坏直接决定着白酒的质量和口感。如优质纯净的江淮平原地下天然泉水中含有大量的矿物质及微量元素,这些都是有益于人体健康的。因此,好的水源有利于微生物繁殖和代谢,也能够为酿造好酒提供必要的营养成分以及调节酸碱度的条件。
02:受季节的影响比较大
夏季高温导致雨热交替,冬季严寒,这都给水质带来很大的危害性,因此要尽量减少进入酿造场所的水温。一般来说,入池发酵时需要控制好温度,并在出缸前进行厌氧发酵;窖藏期间则需注意卫生问题,避免细菌滋生,产生杂味等有害因素。除此之外,还有一点很重要的就是不能随意挪动设备或停顿时间过长,这样会使罐装糟醅处于异常状态而出现“倒烧”现象,甚至还会引发火灾。所以要想酿造出好酒就得使用好水,才能保证酒体的品质。
03:富含多种矿物质和维生素
水能促进血液循环,特别是在夜间饮用有消暑解渴的作用,同时还具有一定的抑菌作用。此外,适量的氯可以抑制腐败菌生长和活性,但长期大量吸食铁质和铜器中的锰容易引起中毒症状。
04:稳定性的良好表现
良好的水质不仅能够维持水质的稳定性而且还能保持其色泽清澈透明,并且有助于氧化反应。
05:可持续使用的潜力较强
水资源极其丰富,水资源与人类活动密切相关,水资源十分稀缺,尤其用于制曲、糖化、发酵、蒸馏等酿酒业所用的水都非常珍贵。据测定,当地球大气压高于30°C以上的时候,每立方米重力就会增加50~100次,若此时仍未达到饱和,便可能发生爆炸或者自燃。
06:不可复制的特点
在古代很多名山大川都有独特的风景,比如茅台镇、泸州老窖等等,这里的水质也是相当特殊的。如果想要找到一条通往世界各地的美景佳丽的地方,不妨来点当地特色的小吃和农作物。
