麸曲

麸曲

麸曲主要是糖化剂,顾名思义, 什么是糖化剂?

所谓糖化剂,就是在发酵过程中添加糖化的物质。我们常见的酿酒工艺中都有使用糖化剂这一过程。糖化剂可以用来制造淀粉和麦芽浆等原料中的蛋白质、脂肪及其他微生物菌体(例如霉菌)或将这些成分转化为糖类或者制成甜味剂来增加口感等等。

今天咱们就来说说麸曲。用大米、玉米、高粱、小麦、薯干、红薯、马铃薯作为主要原材料,然后采用高温蒸熟,加少量活性炭进行吸附降解后得到的一种食品级的糖化剂。这种方法生产的麸曲有多种类型:传统式小曲法白曲;半固态法麸曲白曲。这种方式生产出的麸曲香气浓郁,味道醇厚,是我国南方地区广泛使用的优质曲种。

那么接下来我就以小曲的分类与制作方法给大家分享一下吧:

大曲:又叫做砖曲或块曲,是用纯培养的小曲作糖化发酵剂而制成的,它的特点在于其具有糖化力强、出酒率低,节约粮食的作用,同时它的品种很多,比如著名的江津老陈、广西桂林三花、四川宜宾五粮液等都是大曲制作。

小曲:一般是以稻皮为原料经人工控制水分温度培养的大曲,因为其中含有一种称为根霉菌的酶,所以它的糖化能力较低,糖化速度也比较慢;但是由于它所含的淀粉少,故还含有一定量的单宁、甘油、琥珀酸等营养素,因此它的口感较为清爽、香甜、易于消化。

碎曲、饼曲:这是用粉碎后的面团加入天然酵母和水混合之后制成的曲。它是把传统的“踩”字形曲坯放入机器内并压上木板后再进行踩,这样就能使表面光滑,便于糊化和后期发酵了,而且颗粒较大,更利于糖分的积累。

麸曲是现在市场上非常流行的一种新型酒曲,它不仅能改善酿造条件还可以让人们食用得方便快捷,并且还能提高产量。麸曲的主要特点就是它没有过多的糖化剂和蔗糖等辅料,但却有着丰富的氨基酸和维生素B族,以及大量的钙磷铁锌等矿物元素。

以上便是关于麸曲的相关介绍,当然大家还有更多的看法呢!

麸曲是什么

麸曲是以稻米为主要原料制成的,多采用半固态发酵,生产周期较短。

麸曲的菌种主要是根霉、毛酶和酵母;用纯培养酒精作为糖化剂用于生香,但由于对微生物有一定抑制作用,因此产量极低。在我国传统白酒行业中,以麸曲法生产的白酒最具代表性;其所产产品质量好于大曲,但在市场上也较为稀少。