中国古代酒文化中传统大曲如何培养温度

宋代小曲的培养过程分为两个阶段，第一阶段：“团成饼子，以旧曲末逐个为衣，各排在筛子内，于不 透风处净室内，先铺干草（用青蒿铺盖），厚三寸许，安筛子在上，更以草厚四寸许覆之，覆时须匀，不可 令有厚薄，一两日间，不住以手探之。候饼子上稍热，仍有白衣，即去覆者草。”第二阶段：“明日取出通风 处，安桌子上。须稍干，旋逐个揭之，令离筛子。更数日，以篮子悬通风处，一月可用。”从上述记载可看出，第一阶段以“罨”为主，曲团 处于较高的温度和湿度的环境下；第二阶段以风干 为主，温度和湿度都在逐步下降。

中国古代酒文化中传统大曲如何培养温度？

  曲块成型后，送入曲房，微生物菌体是由多种渠 道自然接种的。在密闭的曲房内，微生物开始繁殖， 并散发热量，温度的升高又加速水分的蒸发，使整个曲房内温度和湿度都上升。从培菌过程的操作来说， 大曲与黄酒麦曲并无显著差异，翻曲、通风、堆曲等仍是必要的操作步骤。  但关键的区别是培菌温度。大 曲向高温曲方向变化。大曲的培养温度可达50〜60 度。各地的做法也有所不同。如民国时期唐山地区的培养温度为52 C, 茅台酒的酒曲培养温度可达60度 。翻曲的工人即使 上身裸露进入曲房进行操作，仍然汗流浃背。大曲向高温曲的方向发展，客观原因之一可能 是曲室内堆积的曲块数量增加，导致曲房内温度上升 速度快，幅度大(前面已说过，这是由于品字形堆曲法 的采用所造成的）。    明清时期，制曲成为一门手工业， 曲坊专门从事酒曲生产，为尽量利用空间，曲房内的曲块数量有可能尽量增加。另外一个重要原因则是 人们意识到高温曲所酿造的酒香气较好。其机理虽未完全阐明，但有一条是较为肯定的，即酒曲上生长 的高温菌与低温菌的比例随培养温度而变，高温菌代谢产物对酒的香气成分具有一定的作用。